Zupa grzybowa oraz jak przeżyć 12 dań wigilijnych

Gdy w grudniu włączam komputer, to z każdej strony atakują mnie gorączkowe dyskusje na temat świętej tradycji 12 dań wigilijnych. Tradycji, która tak po prawdzie nie jest żadną tradycją…

Nasi przodkowie, w większości ubodzy tak, że aż ciężko nam sobie to wyobrazić, nie byli wstanie przygotować takiej ilości dań. Najbiedniejsi liczyli nie dania, a składniki, a i tak w tych wyliczeniach dochodzili najwyżej do liczby 7. Siedem dni tygodnia to symboliczna pełnia, a następnie ilość dań wzrosła do 9, bo dziewięć chórów anielskich, a do 12 mogła dobić w co zamożniejszych domach. Istotna była nieparzysta ilość dań oraz to, by składniki pochodziły z pola, lasu i wody. Niektóre źródła podają, że wypiekano również 4 rodzaje chleba, każdy na jedną porę roku. Miało być przy tym postnie, więc bez masła i śmietany, a celem uczty było zapewnienie pomyślnych plonów na następny rok – stąd pochowane pod obrusem zboże i siano.

Jak widać duchowy aspekt świąt łączył się ściśle z aspektem pragmatycznym, a do tego większość pięknych zwyczajów ma korzenie w pogańskich wierzeniach. Jak talerzyk zostawiany dla… duchów z zaświatów. Tak właśnie jest z tradycją – nie dość, że zmienia się z każdym pokoleniem, to jeszcze symbolika lubi się pojawiać znacznie później. A jednak potrzeba rytuałów jest bardzo silna, więc zamiast podważać sens kultywowania tradycji, lepiej skupić się na jej przystrzyżeniu do własnych potrzeb.

I tu dochodzimy do właściwego tematu, czyli jak ugotować, zjeść i przeżyć 12 potraw wigilijnych. To oczywiście „poradnik” tylko dla tych, którzy czują, że muszą mieć tych potraw dokładnie tyle, bo najprościej jest ograniczyć się do powiedzmy 5. Kiedy jednak stawiamy sobie za punkt honoru magiczną dwunastkę, wtedy stajemy przed nie lada wyzwaniem, jak zorganizować gotowanie i jak to zjeść, by nie spędzić Bożego Narodzenia na pogotowiu.

Zawsze zaczynam od zaplanowania wszystkich potraw. Pójście na żywioł i szykowanie potraw już w listopadzie może skończyć się w grudniu płaczem, barszczem z kartonu i pierogami ze sklepu. Ułożenie menu to dla mnie sprawa kluczowa, a przy jego tworzeniu kieruję się dwoma zasadami. Pierwsza – gotuję to, co lubimy, a nie to, co nakazuje tradycja. Jestem ze Śląska i nie przyrządzam ani jednego charakterystycznego dla naszego regionu dania. Żadnych garusów, moczek i siemieniotek, bo najzwyczajniej w świecie ich nie lubię. Druga zasada – gotuję tylko to, czego nie jemy w ciągu całego roku. Na naszą wigilję czekamy 12 miesięcy i wtedy te potrawy smakują naprawdę wyjątkowo. Nie każdego roku kolacja wygląda dokładnie tak samo, bo tych ulubionych potraw wigilijnych jest więcej niż 12, więc na coś trzeba się zdecydować.

Przy układaniu jadłospisu zwracam dużą uwagę, by dania nie były zbyt ciężkie. Dlatego wiele dań podaję w ich postnej lub chudszej wersji, czyli bez zasmażki i śmietany, a dodatki liczę jako kolejne dania. Jeśli gotuję trzy zupy, to tylko jedna z nich jest z czymś jeszcze, a dwie pozostałe są bulionami podawanymi w filiżankach. Stawiam też więcej dań warzywnych na stole, a mniej rybnych. Tutaj z pomocą przyszedł mi mąż, bo u niego w rodzinie kapusty i ryby podawano jak danie obiadowe, czyli na jednym talerzu. W moim rodzinnym domu każde danie serwowano osobno, więc w rezultacie przy drugiej kapuście ocieraliśmy już pot z czoła i luzowaliśmy paski przy spodniach. Początkowo bardzo mi się nie podobał widok kawałka karpia obłożonego trzema daniami z kapusty, ale teraz nie wyobrażam sobie już powrotu do stosu talerzyków. Ten prosty trick pomaga uniknąć przejedzenia. Dodatkowo do listy potraw wliczam ciasta i desery. Mnie się wydaje to oczywiste, ale gdy czytałam jadłospisy internautów, okazało się, że to nie jest takie jednoznaczne. Decyduję się przy tym na proste ciasta, których podaje się niewielkie porcje, oraz niewielkie babeczki, bo na nie zawsze znajdzie się miejsce w brzuchu. Przetrwać wieczerzę wigilijną pomaga też kompot z suszu, ale ponieważ wiele osób go nie lubi, myślę, że jakiś napój z jabłek i imbiru może również się sprawdzić.

Przykładowe menu wygląda u mnie następująco: barszcz z uszkami, bulion grzybowy, bulion rybny, karp panierowany z trzema kapustami (czerwona, biała z fasolą, kiszona z grzybami), chleb, kompot z suszu, piernik i babeczki z makiem lub z mince meat. Nie jest to zbyt obfity posiłek, powiedziałabym, że nader skromny, ale dzięki temu 12 potraw zaliczymy bez bólu brzucha.

Zestaw ten nie jest pracochłonny, a to również bardzo ważny punkt programu. Nie jest pracochłonny, bo przygotowuję to wszystko całościowo, a nie każdą potrawę od podstaw. W praktyce oznacza to, że liczę, ile potrzebuję grzybów do poszczególnych potraw i tyle razem gotuję. Na pozostałych palnikach w tym czasie gotują się pozostałe wywary, potem mieszam wszystko w odpowiednich proporcjach i gotowe. Uszka – o zgrozo – kupuję. Na blogu kulinarnym brzmi to jak zbrodnia, ale wolę zapłacić utalentowanej osobie za pyszne uszka (lub pierożki) niż męczyć się z czymś, co wychodzi mi tak sobie. Gdy zupy są gotowe, idzie pora na kapusty. Moje są proste, a główne zadanie, czyli szatkowanie, załatwia malakser. Piernik na naturalnym miodzie ma tę zaletę, że można go przygotować wcześniej, tak samo nadzienie do babeczek (można je też kupić i wierzcie mi, że jak się nie przyznacie, to nikt się nie zorientuje). Na koniec zostaje do ugotowania kompot i upieczenie karpia. Przygotowanie karpia mąż zaczyna przynajmniej dzień wcześniej, bo pokrojona ryba musi poleżakować w lodówce obłożona cebulą. A największą trudnością przy przygotowaniu kompotu to znalezienie owoców, które nie zostały pokryte olejem (to bardzo dobra metoda konserwacji bakalii i w przypadku ciast nie robi różnicy, ale nie chcemy mieć tłustej plamy pływającej na wierzchu kompotu…).

Jestem w stanie przygotować sama wieczerzę wigilijną tylko dlatego, że nie zasiada do niej wiele osób. Gotuję stosunkowo niewielkie porcje poszczególnych potraw, bo nie chcę jeść karpia do Wielkanocy, a marnowanie czasu, energii, pieniędzy i jedzenia zupełnie mija się z ideą świąt. Gdyby przy stole miała zasiąść duża rodzina, wtedy podzieliłabym się pracą. To bardzo dobry pomysł nie tylko dlatego, że oszczędza gospodarzom ogromnego wysiłku, ale także sprawia, że atmosfera przy stole się poprawia. Nikt nie będzie krytykował cudzych potraw, gdy w kolejce do oceny czeka jego własna! I najważniejsze – święta to nie wyścig, to nie konkurs na największą kupę żarcia i najbardziej wymyślne prezenty. 400 uszek na 4 osoby – to już nie brzmi imponująco, to brzmi odpychająco. Dzieci ucieszą się bardziej z czasu spędzonego na graniu w jedną, dosłownie jedną grę z rodzicami, niż z góry prezentów wyższej niż choinka. Możecie mi zaufać, bo coś na ten temat wiem!

WIGILIJNA ZUPA GRZYBOWA

• suszone prawdziwki (ok. 80 g)
• wywar warzywny z selera, pietruszki, marchewki, cebuli, ząbka czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego (ok. 1,5 l)
• sól
• pieprz
• łazanki (opcjonalnie)

Grzyby dokładnie oczyszczamy, namaczamy na noc, a następnie gotujemy w tej samej wodzie. Ugotowane wyjmujemy łyżką cedzakową i kroimy na mniejsze kawałki. Oba wywary łączymy ze sobą, dodajemy pokrojone grzyby. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy jak bulion w filiżankach lub w głębokich talerzach z ugotowanymi osobno łazankami.