Udziec jagnięcy w czerwonym winie (wolno pieczony)

baran-015

Jak uczcić urodziny Męża? Solidną porcją mięsa! Udziec jagnięcy robi wrażenie, ale przygotowanie go jest wyjątkowo proste i nie zajmuje wiele czasu. Właściwie piecze się sam, bo nie trzeba go podlewać, obracać, zmieniać temperatury. Im dłużej będzie się piekł – a właściwie piekł, dusił i gotował równocześnie – tym bardziej będzie się rozpływał w ustach.

Kupiłam trochę ponad 2 kilogramy udźca (z kością), w piekarniku trzymałam nieco ponad 3 godziny – tyle wystarczy, by mieć mięciutkie, soczyste mięso, ale nie rozpadające się, więc dające się pokroić w plastry. Ważne jest, aby mięso leżało zanurzone w płynie, a nie sterczało do góry (a mało kto ma tak duże naczynia i odpowiednio duży piekarnik) – dlatego warto poprosić jeszcze w sklepie, by rzeźnik przeciął koniec kości, tak by ten koniec dało się ułożyć wzdłuż udźca. Oczywiście można zrobić to samemu w domu, jeśli posiada się… piłę. Mnie zdarzyło się już kiedyś angażować Męża w piłowanie, ale wierzcie mi, że piła do drewna słabo się nadaje do tego celu, bo jej brzeszczot ma zupełnie inny kształt zębów niż piła masarska, dlatego zawsze proszę o przecięcie tej kości lub kupuję mniejszy – ok. 1 kg – kawałek z górnej części udźca.

baran-011

Pieczenie jagnięciny na wolnym ogniu rozpoczynamy od… dużego ognia. Tym razem po prostu obsmażyłam mięso z każdej strony przed włożeniem do piekarnika, ale można wpierw piec w wysokiej temperaturze przez ok. ½ h (jak w tym przepisie), a następnie zmniejszyć temperaturę i rozpocząć proces wolnego gotowania.

Ponieważ jagnięcina jest tłustym mięsem, dobrze jest do niej podać sporą porcję surówki. Zrównoważy ona „ciężkość” mięsa, a także uatrakcyjni potrawę na talerzu. Po tak solidnym obiedzie przyda się… filiżanka naparu z mięty pieprzowej.

baran-017

UDZIEC JAGNIĘCY

  • 1 udziec jagnięcy (2 – 2 ½ kg)
  • świeżo zmielony pieprz
  • sól
  • 3 łyżki oliwy
  • 4 cebule
  • 100 ml czerwonego wina
  • 200 ml bulionu wołowego
  • garść gałązek tymianku

Piekarnik nagrzewamy do 140°C (program z termoobiegiem). Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry. Ręcznikiem kuchennym osuszamy udziec, a następnie nacieramy solą i pieprzem.

W dużym naczyniu do casserole rozgrzewamy oliwę i wkładamy udziec. Obsmażamy z wierzchu przez 8-10 minut, obracając kilka razy. Gdy zbrązowieje z każdej strony, przekładamy na talerz, a do naczynia wkładamy pokrojone cebule. Cebulę smażymy na średnim ogniu ok. 10 minut, aż zmięknie i nabierze koloru. Dodajemy tymianek i gotujemy jeszcze 2 minuty.

Wkładamy ponownie do naczynia mięso (układamy na cebuli ), wlewamy wino i wywar wołowy, szczelnie przykrywamy (jeśli folią, to dość ciasno) i wstawiamy do piekarnika na 3-3 ½ h. Podajemy z kluskami lub purée z ziemniaków, z cebulą z pieczenia i ulubioną surówką.

baran-014

(wg „Easy Food” February 2016)

Curry z jagnięciny

curry-015

Każda pora roku ma taki charakterystyczny obrazek, który powtórzono już tysiące razy w najróżniejszych odmianach, że wydaje się być konieczny dla zaistnienia kolejnego sezonu. I tak zimowy obrazek to zabawy na śniegu, z obowiązkowym lepieniem bałwana, wiosna to piknik i prace w ogródku, jak lato to musi być odpoczynek nad morzem, a jesień to niekończące się spacery po alejkach złotych od opadłych liści…

I chociaż znam pasjonatów kąpieli w lodowatym oceanie w środku zimy oraz takich, co na piknik wybierają się dopiero jesienią, podczas gdy reszta towarzystwa uparcie wędruje w poszukiwaniu grzybów, a nawet widziałam bałwana ulepionego z piasku ze słomianym kapeluszem na głowie i w przeciwsłonecznych okularach – są to jednak pojedyncze przypadki, wyjątki potwierdzające regułę.

Nie jestem ekscentrycznym oryginałem, toteż jesień nastraja mnie do marszu. Jest ciszej, spokojniej, wiejskie drogi wydają się jeszcze bardziej opustoszałe niż zwykle, w powietrzu unosi się zapach butwiejących liści, a pierwsze chłodne porywy wiatru zmuszają do ruchu. Z wędrówki przyjemnie wrócić do ciepłego domu, po którym roznosi się zapach z kuchennego pieca. Aromat kawy, opiekanych kromek chleba, smażących się powideł czy egzotyczne zapachy przypraw z dalekiego świata uzupełniają listopadową atmosferę.

Smacznymi, a przy tym prostym daniami, w sam raz na jesienne dni, są wszelkie potrawy gulaszowe. Dzisiejsze curry z jagnięciny ma dodatkową zaletę – ugotowany sos można odstawić i potrawę dokończyć tuż przed podaniem.

curry-0012

curry-031

CURRY Z JAGNIĘCINY

Jagnięcina:

  • 600 g udźca jagnięcego (lub niezbyt tłustej łopatki)
  • 700 ml zimnej wody
  • 2 łyżki oliwy
  • ½ łyżeczki świeżo otartej gałki muszkatołowej
  • 3-4 listki laurowe
  • 6 ziaren pieprzu
  • ½ cebuli
  • ½ łyżeczki soli

Sos curry:

  • 1/3 łyżeczki chili
  • 2 łyżeczki przyprawy curry
  • 1/3 łyżeczki sproszkowanego kminu rzymskiego
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 cebule
  • 2 łyżeczki przecieru pomidorowego
  • 2 duże pomidory
  • 1 łyżka oliwy
  • wywar pozostały po ugotowaniu jagnięciny (ok. 700 ml)

oraz:

  • 1 puszka ciecierzycy (400 g)
  • sól i pieprz do smaku
  • świeża kolendra do przybrania
  • ugotowany ryż do podania

Jagnięcinę kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i siekamy w drobną kostkę. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę na średnim ogniu, wrzucamy jagnięcinę i obsmażamy ok. 4 min. Wrzucamy posiekaną cebulę, listki laurowe, pieprz, sól i gałkę, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i gotujemy 30 min.

Wyjmujemy mięso wraz z cebulą z garnka (łyżką cedzakową) i odstawiamy na bok, usuwamy listki laurowe, a wywar zachowujemy do przygotowania sosu.

Cebulę na sos obieramy i drobno siekamy, czosnek obieramy i rozgniatamy, pomidory kroimy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy oliwę, wsypujemy kmin rzymski, chili i curry, dodajemy czosnek i cebulę i smażymy całość przez kilka minut, mieszając. Dodajemy pomidory i koncentrat, wlewamy wywar z jagnięciny i zagotowujemy. Przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 30 min. Ugotowany sos dokładnie blendujemy.

Ugotowaną jagnięcinę wraz z sosem zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 15 min. Dodajemy odcedzoną i opłukaną ciecierzycę, gotujemy jeszcze 2 min. Sprawdzamy smak – doprawiamy solą i pieprzem, jeżeli potrzeba. Posypujemy świeżą kolendrą i podajemy z ryżem.

curry-036

(zmodyfikowany przepis z „Food & Wine” September 2013)

 

Kyseľ

DGR kysel 01

Przygotowując wiosenny numer “Maszketów”, wybrałyśmy się w kulinarną podróż do naszych południowych sąsiadów – do Pepików i Słowoków. O ile kuchnia czeska jest z grubsza znana, o tyle słowacka nie jest już tak popularna w Polsce.

O kuchni słowackiej można długo rozprawiać, ale przede wszystkim trzeba mieć na uwadze, że ta tradycyjna, chłopska jest bardzo różna w zależności od regionu. Oparta na lokalnych produktach, daleka od obcych wpływów nie uległa ujednoliceniu w jedną kuchnię narodową.

Kyseľ to rodzaj polievki, czyli zupy. Kiedy pierwszy raz usłyszałam tę nazwę, byłam pewna, że za moment zostanę poczęstowana kisielem, a tymczasem była to zupa z jagnięciny. Jest wiele odmian – od bardzo grzybowej, przez mocno zakwaszaną octem aż do niemal słodkiej śliwkowej szarej zupy. Na wschodzie Słowacji jest jedną z potraw bożonarodzeniowych.

Jagnięcina – jak pewnie wiecie – jest bardzo popularna w Irlandii, więc każdy przepis z jej udziałem chętnie wypróbuję w swoim domu. Słowacka zupa bardzo nam smakowała, choć była zupełnie odmiennym doświadczeniem kulinarnym, ze względu na egzotyczne z mojej perspektywy połączenie smaków: papryki, kiszonej kapusty i suszonych śliwek. Polecam szczególnie na chłodniejsze dni lub jako wieczorny posiłek po całodniowej wędrówce.

DGR kysel 03

KYSEĽ

  • 500 g mięsa z łopatki jagnięcej
  • 10 g suszonych prawdziwków
  • 2 listki laurowe
  • ząbek czosnku, mała cebula
  • 150 g kiszonej kapusty
  • 50 g suszonych śliwek
  • skórka otarta z połowy cytryny
  • 50 g masła
  • 40 g mąki
  • 10 g mielonej papryki
  • sól
  • pieprz

Mięso jagnięce pokrojone w 2-centymetrową kostkę wkładamy do garnka wraz z oczyszczonymi grzybami, listkami laurowymi, zmiażdżonym czosnkiem i posiekną cebulą. Zalewamy letnią wodą, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1 ½ godziny. Następnie dodajemy poszatkowaną kapustę. Śliwki dokładnie myjemy, wkładamy do rondelka wraz ze skórką z cytryny, zalewamy wodą i gotujemy, aż lekko zmiękną. Śliwki wraz z wodą wlewamy do zupy. Masło roztapiamy w rondelku na średnim ogniu, wsypujemy mąkę z mieloną papryką, rozprowadzamy trzepaczką. Gotujemy 2 minuty, cały czas mieszając. Zdejmujemy zasmażkę z ognia i wlewamy tyle zupy, by była dobrze rozcieńczona. Cienkim strumieniem wlewamy do zupy, cały czas mieszając. Podgrzewamy. Zupę podajemy z chlebem.

DGR kysel 02

Cukinia faszerowana jagnięciną (oraz o „man flu”)

cukinia 006

Chomiczka dopadła pierwsza w życiu infekcja. Ma katar. Wystarczający powód, by wydzierać się wniebogłosy, bez wytchnienia, pół nocy i pół dnia. Uspokoił się dopiero, gdy zapakowałam go w fotelik i wręczyłam Tatusiowi, by zawiózł chore niemowlę do lekarza. Pani doktor stwierdziła, że nic mu nie jest i za kilka dni poczuje się lepiej. Zaś jego rodzicielka stwierdziła, że ponad wszelką wątpliwość wyrośnie z niego PRAWDZIWY mężczyzna…

Króliczka, przedstawicielka płci (o, ironio!) słabej, zawsze dzielnie znosiła wszelkie przeziębienia, właściwie ignorowała fakt, ze cieknie jej z nosa i tylko denerwowało ją, że choroba powoduje szybsze wyczerpywanie się baterii. Jej brat w najlepsze korzysta z przywileju dodatkowego czasu noszenia na rękach, czego domaga się głośno i nieustępliwie. O chorobie zapomina tylko… na widok jedzenia.

Zupełnie jak jego – również chory – Tatuś. Tatuś cierpi z powodu choroby znanej w Irlandii jako man flu. Jest to schorzenie, które powoduje, że przedstawiciele gatunku ludzkiego płci męskiej są bardziej chorzy i cierpiący niż pozostali członkowie rodziny. W przypadku płci żeńskiej schorzenie określa się mianem przeziębienia. Wyczerpany chorowaniem i rozżalony, że termometr nie chce wykryć u niego gorączki (nawet ten, który zawsze zawyża temperaturę…), był w stanie wystękać tylko: – A co będzie na obiad?? Upewniwszy się, że obiad będzie mięsny, oddał się przyrządzaniu kolejnych mikstur ratujących życie. Widząc, że dobiera się do sody, zapytałam, czy boli go gardło? – Nie, bolą mnie zatoki, idę wypłukać pro forma. – Zrób sobie inhalację! – Eee, nie, nie lubię…, wolę płukać gardło…

Znacie taką przypadłość? Panowie pewnie się oburzą, ale trudno. Tyle żonom pozostaje, że mogą się pośmiać… podczas przygotowywania obiadu na przykład. Takie cukinie faszerowane aromatyczną jagnięciną, zapieczone pod pomidorową pierzynką i podane z jogurtem i miętą bardzo ucieszyły mojego patrzącego na księżą oborę Męża. Kiedy brał dokładkę, wyglądał na cudownie uzdrowionego, ale później przypomniał sobie, że ciężko choruje i stanął przed nie lada dylematem – wino czy pastylki?

cukinia 005

CUKINIA FASZEROWANA JAGNIĘCINĄ

Sos pomidorowy:

  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka papryki (lub pieprzu kajeńskiego)
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego (sproszkowanego)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 puszki pomidorów (400 g każda)
  • 200 ml wywaru z wołowiny
  • 1 łyżka oliwy

Cukinie:

  • 4 duże cukinie
  • 1 łyżka oliwy
  • garść posiekanych liści kolendry
  • 450 g mielonej jagnięciny
  • 1 ½ łyżeczki kminu rzymskiego (sproszkowanego)
  • 1 ½ łyżeczki kolendry
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka papryki (lub pieprzu kajeńskiego)
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz

Do podania: jogurt naturalny, łyżka posiekanych liści mięty

Piekarnik nagrzewamy do 200°C (z termoobiegiem).

Zaczynamy od zrobienia sosu pomidorowego. Rozgrzewamy oliwę na dużej, dość głębokiej patelni na średnim ogniu i smażymy posiekany czosnek przez 2-3 minuty. Wsypujemy przyprawy i smażymy jeszcze minutę, mieszając. Wlewamy pomidory, wywar i wsypujemy łyżeczkę cukru. Gotujemy przez 20 miunt, aż nieco zgęstnieje.

W międzyczasie rozkrawamy cukinie wzdłuż i wydrążamy miąższ ze środka (używając na przykład łyżki do lodów). Miąższ kroimy i dorzucamy do sosu (rozgotowany ładnie go zagęści). Cukinie układamy na tacy do pieczenia, skrapiamy oliwą i pieczemy ok. 15 minut.

W misce mieszamy mięso z przyprawami i liśćmi kolendry, przyprawiamy solą i pieprzem.

Gdy cukinie się upieką, faszerujemy je mięsem i przykrywamy sosem. Zapiekamy przez 20 minut. Podajemy od razu polane jogurtem i posypane posiekaną miętą.

cukinia 004
(przepis wg „Easy Food” April 2015)

Jagnięcina pieczona na wolnym ogniu (slow roast)

jagniecina 04

Właściwie za cały komentarz do tego dania wystarczy orzeczenie mojego Męża: – Od dzisiaj chcę mieć już zawsze tak upieczoną jagnięcinę!

Niezbyt się ucieszył, kiedy powiedziałam, że mięso będzie siedzieć w piecu całe trzy godziny. Oczyma wyobraźni widział spaloną na węgiel nogę, z której smętnie wyłania się okopcona kość. Ewentulanie wyschnięte na wiór mięso, które trzeba będzie chyba zatopić w tłuszczu na kilka dni, by nie utknęło w przełyku. Jest jednak oddanym mężem, więc wyglądając cudu, pocieszał mnie, że on zje tę nogę w każdej postaci, nawet niezjadliwej…

Chyba żadne z moich dań nie zaskoczyło go tak bardzo jak to. Pieczenie na wolnym ogniu nie jest żadną nowością, to jednak jest odwrotnością naszych czasów, gdzie wszystko ma być zrobione sprawniej, szybciej, efektywniej. Ta odwrotność już od jakiegoś czasu zatacza coraz szersze kręgi. Zmęczeni pośpiechem, życiem na najwyższych obrotach coraz częściej szukamy przeciwagi. Nawet ukuto pojęcie slow-life, którym opisuje się powrót do prostego, spokojnego życia. Wśród kuchennych sprzętów miejsce szybkowarów zaczynają zajmować slow-cookers (wolnowary).

Z wolnowarami to w ogóle jest ciekawa historia, bo stały się modne w latach 70. wśród dynamicznego, pracującego społeczeństwa amerykańskiego. Gospodynie domowe wstawiały w nich obiad rano, wychodziły do pracy, a po powrocie mogły podać od razu do stołu. Dziś jednak trafiają do kuchni jako symbol zdrowego żywienia.

Nie mam i nie zamierzam kupować kolejnego sprzętu, bo do wolnego gotowania wystarcza mi elektryczny piekarnik z kilkoma programami i szerokim zakresem temperatury. Wolnowar nie przemawia do mnie, bo gotowanie polegające na wrzuceniu wszystkiego do urządzenia, zalania wodą i włączenia na kilka godzin nie brzmi zachęcająco. Co innego od czasu do czasu przygotować danie na wolnym ogniu, a co innego szykować tylko jednogarnkowe dania z wolnowaru. Nie mam również szybkowaru ani „multiwaru” (multi-cookera). I całkiem mi z tym dobrze…

jagniecina 06

JAGNIĘCINA PIECZONA NA WOLNYM OGNIU

  • udziec jagnięcy, ok. 1200 g (łopatka również się nada)
  • 2 marchewki
  • 1 cebula
  • 300 ml bulionu warzywnego
  • ½ pęczka natki pietruszki
  • świeżo zmielony pieprz
  • sól
  • 4 listki laurowe

Mięso osuszamy, odcinamy nadmiar tłuszczu spod spodu, na tłuszcz na wierzchu nacinamy w kratkę (uważając, by nie przeciąć mięsa). Mięso oprószamy solą i nacieramy grubo zmielonym pieprzem.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka, obraną marchewkę kroimy w cienkie słupki. Warzywa układamy na dnie naczynia żaroodpornego (niewiele większego niż mięso). przetykamy listkami laurowymi. Na środku układamy natkę pietruszki, na niej stawiamy mięso. Warzywa zalewamy bulionem tak, by nie przykryć ich zupełnie.

Piekarnik nagrzewamy do 200°C (z termoobiegiem). Naczynie z mięsem przykrywamy folią aluminiową. Musi być przykryte szczelnie i dość ciasno. Wstawiamy do piekarnika na 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 130°C i pieczemy ok. 3 h. Po wyjęciu odstawiamy na 10 minut zanim odkryjemy. Podajemy z kaszą jęczmienną i warzywami z pieczenia.

Wytworzony sos może okazać się bardzo tłusty, wtedy albo używamy bardzo oszczędnie, albo musimy go rozcieńczyć.

jagniecina 05

Gulasz z jagnięciny z chorizo i ciecierzycą

lamb stew 5 Pierwsze biuro, w jakim Mój Mąż pracował po przeprowadzce do Irlandii, mieściło się na ekologicznej farmie… To znaczy biuro dla wygody urządzone było w budynku przylegającym do domu właściciela, zaś żona tegoż pana prowadzi ekologiczne gospodarstwo rolne. Dużo później jeździłam tam czasami, by… czyścić i ważyć jajka… Mojemu-wtedy-jeszcze-nie-Mężowi zaś trafiła się fucha… mamki… Karmił odrzuconą przez matkę owieczkę… ??????????????????????????????????????????????????????????Jak się szybko okazało podopieczna nie była owieczką, a małym barankiem. Gdy zbliżała się pora karmienia, kręcąca się po pastwisku za biurem sierotka beczała tak znacząco, że w biurze wszyscy wołali Mojego Męża: -Idź już, bo dziecko Cię szuka! Baranków los jest oczywisty – to z nich będzie obiad. Właścicielka farmy, widząc przywiązanie opiekuna do baranka, nie miała serca tak po prostu odwieźć jagniątka do rzeźnika. Baranek pożegnał się z ziemskim padołem dopiero, gdy Mój Mąż pojechał na urlop. Kilka zdjęć z tego okresu na moją prośbę wykonał kolega Mojego Męża, z którym wtedy pracował. Gdy wówczas ktoś mnie pytał, co zamierzam robić w Irlandii, pokazywałam właśnie te fotografie i z naiwną miną mówiłam, że będę paść owce na zielonych pastwiskach szmaragdowej wyspy. lamb stew 9Owiec co prawda jeszcze nie miałam okazji wypasać, ale przekonałam się do mięsa jagnięcego. Jagnięcina jest popularna nie tylko w Irlandii, ale również na południu Europy, we Włoszech, w Grecji czy w Hiszpanii. Orientalna kuchnia muzułmańska także obfituje w wielość dań z mięsa jagnięcego, gdyż wieprzowina jest zakazana. lamb stew 6GULASZ Z JAGNIĘCINY Z CHORIZO I CIECIERZYCĄ (zmodyfikowana wersja przepisu z książki 1001 One Pot, Casseroles, Soups & Stews)

  • 900 g mięsa jagnięcego z udźca
  • 200 g chorizo
  • 2 puszki pomidorów (każda 400 g)
  • 2 puszki niesolonej ciecierzycy (każda 400 g)
  • 4 gałązki tymianku
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 duże cebule
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • oliwa
  • 250 ml wody
  • 125 ml czerwonego wina
  • 2 łyżki czerwonego octu winnego
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 6 listków laurowych

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Z chorizo zdejmujemy osłonkę i kroimy w plasterki (½  cm). Mięso jagnięce kroimy w kostkę (3 cm). Ząbki czosnku obieramy i rozgniatamy. 2 łyżki oliwy rozgrzewamy w dużym garnku z grubym dnem. Na rozgrzanej oliwie obsmażamy chorizo przez 1 minutę. Przekładamy chorizo na talerz, a do garnka wkładamy cebulę, którą smażymy przez 2 min, dodajemy rozgnieciony czosnek i smażymy jeszcze 3 minuty. Cebulę z czosnkiem przekładamy na talerz, a do garnka dolewamy kolejne 2 łyżki oliwy. Smażymy pokrojoną jagnięcinę partiami, tak by w garnku była tylko jedna warstwa mięsa. Pierwszą partię zbrązowionego mięsa wraz całym płynem przekładamy na talerz, rozgrzewamy znów 2 łyżki oliwy i smażymy drugą partię. Następnie do garnka wkładamy wszystkie obsmażone produkty, tj. jagnięcinę (wraz z sokiem), cebulę, czosnek i chorizo. Wlewamy 250 ml wody, wino, ocet winny, pomidory z puszek, doprawiamy pieprzem i solą. Zagotowujemy, drewnianą łyżką zdrapujemy z dna, jeśli coś przywarło. Dodajemy tymianek, liście laurowe oraz słodką paprykę, zmniejszamy temperaturę, przykrywamy i dusimy ok. 1 ½ h. Ciecierzycę odsączamy na sitku i płuczemy pod bieżącą wodą. Dodajemy do gulaszu, mieszamy i gotujemy bez przykrycia jeszcze 15 minut. Sprawdzamy smak gulaszu, podajemy przybrany gałązką tymianku.

Baranina dla Dawida Copperfielda

udziec jagniecy 1

Karol Dickens napisał powieść o jedzeniu baraniny. Tą powieścią jest “Dawid Copperfield”.

Niezbyt często zwraca się uwagę na ten szczegół, szczegół zajmujący dobrych kilkanaście stron powieści. Bohaterowie spędzają mnóstwo czasu jedząc, gotując, myśląc i rozmawiając o jedzeniu. Najczęściej na ich talerzach pojawia się baranina w różnej postaci. Bywa smaczna, bywa niezjadliwa, ale przewija się przez stronice powieści nieutrudzenie.

Opis kawałka mięsa na talerzu potrafił dookreślić nastrój bohatera, uplastycznić jego sytuację:

A wieczór! Smętnie spożywałem zastygły w swym tłuszczu barani kotlet, rozmyślając, czy tak jak były lokator smutnego mieszkania mam skończyć marnie.

Posiłek mógł również wywołać odpowiedni nastrój (któż z nas tego nie doświadcza!?):

Z łopatki baraniej pozostały same kości. Ze wstydem muszę przyznać, żem nawet chwilowo zapomniał o Dorze.

Nie zawsze baranina smakowała tak wybornie, że Dawidowi udało się uciec od słabości do trzpiotliwej Dory. Czasem obiad nie należał do udanych.

Tym razem, podejmując gości, zaniechałem uprzednich przygotowań. Kupiłem po prostu baranią łopatkę, kilka fląder i pasztet. […]
Przypuszczam – nie ośmieliłem się jednak nigdy dochodzić – przypuszczam jednak, że pani Crupp po ugotowaniu ryby zasłabła nagle. Łopatka barania była blada zewnątrz, a czerwona wewnątrz, przy czym sos posypany był czymś bardzo podobnym do popiołu, nad czym zresztą nie mieliśmy sposobności rozmyślać, gdyż “młoda pomocnica” upuściła półmisek na schodach, gdzie ostatecznie pozostał. Szczęściem pasztet był dobry […].

Sprawa baraniny stanowiła ważny aspekt porozumienia matrymonialnego i mogłaby istotnie zaszkodzić planom małżeńskim Dawida, ale ostatecznie serce wygrało z żołądkiem i Dora, pomimo swej niegospodarności, została żoną Copperfielda.

Próbowałem ustnych wykładów w czasie sobotnich przechadzek. Mijając na przykład sklep rzeźnika, mówiłem:
– Wyobraź sobie najdroższa, żeśmy się już pobrali i potrzebujesz kupić na obiad baraniny. Jaką byś wybrała?
Najdroższa moja opuszczała główkę i wydymała usteczka. Wolała całować mnie, niż o tym mówić.
– Jaką byś wybrała? – powtarzałem zbrojąc się w stoicyzm.
Pomyślała i po chwilce zawołała z triumfem:
– Tę naturalnie, którą by mi rzeźnik wskazał. To jego rzecz. O! Ty, niedobry!

Na szczęście Dora miała pieska pokojowego, o którego bardzo dbała, więc szansa, że nie zapomni o porach posiłków, istniała.

– Czy kochasz mnie jeszcze Doro?! – zawołałem czując dobrze, że jej serce bije dla mnie.
– O tak! Kocham! – rzekła – Nie strasz mnie tylko.
Ja! Ja ją straszyć miałem!
– Nie mów mi o ubóstwie, o tej ciężkiej pracy – szeptała tuląc się do mnie.
– Najdroższa moja! Chleb zapracowany.
– O! Wiem, lecz nie chcę słuchać o chlebie. Jip musi mieć przecie co dzień o południu kawał pieczonej baraniny. Zdechłby biedaczek.
Zachwycony byłem jej naiwnością i wdziękiem pieszczotliwym. Upewniłem, że nie pragnąłem śmierci Jipa i że praca moja zapewni mu baraninę, do której przywykł. Kreśliłem obraz szczęśliwego, skromnego bytowania, opisywałem domek w Highgate z pokojem na górce dla ciotki.

Ten fragment przypadkowo pokazuje również wagę motywu baraniny. Nie jest to najdroższe mięso, ale zawsze mięso, które jest czymś więcej niż chleb i woda. Ubóstwo kładzie się cieniem na życiu bohaterów, czyha za płotem i niepokoi. Copperfield doznał w swych młodych latach ciężkiej nędzy, a i inne postaci borykały się z problemami finansowymi. Landlord Dawida, pan Micawber, trafia nawet za długi do więzienia, z którego na szczęście dość szybko się wydostał.

Po skończonej rozprawie wrócił jeszcze do więzienia dla dopełnienia potrzebnych formalności. W klubie przyjęto go z entuzjazmem. Podczas gdy ucztował on wieczorem w gronie członków klubu, my tymczasem w jego celi otoczeni śpiącą rodziną spożyliśmy wespół z panią Micawber barani mostek.

Bieda wyganiana drzwiami, lubi wciskać się kominem, w powieści jej obecność często jest naznaczona detalem, rzuconym od niechcenia dopiskiem, z pozoru nieistotnym, nawet zabarwionym humorystycznie, ale uwierającym jak dziura w skarpecie.

Siedliśmy przed słabo płonącym i skąpo zasilanym ogniem. Współlokator Micawbera wszedł niosąc kawał baraniny, mającej stanowić składkowy nasz obiad. Wysłano mnie na wyższe piętro do pana “kapitana Hopkinsa” z ukłonami i prośbą o pożyczenie noża i widelca.

Zaś w innym momencie, również z kulinarnym tłem, czytamy o małżonce Micawbera:

Żona jego była zmienna, elastyczna, że tak powiem. Nieraz o trzeciej zanosiła się płaczem z powodu jakiegos powozu, a o czwartej z najlepszym apetytem zajadała baranie kotlety i zapijała je grzanym winem, opłaconym ostatnimi dwiema srebrnymi, do lombardu zaniesionymi łyżeczkami.

Wracając do pierwszej żony Dawida, Dory. Jak radziła sobie w małżeństwie? Czy prowadziła gospodarstwo przykładnie i zaradnie? Jest to jeden z moich ulubionych fragmentów powieści, ukazujący dziecinną Dorę w roli pani domu:

David_Copperfield,_Our_house-keeping

Znając tkliwość Dory i słabość jej dla ulubieńców, nie sprzeciwiałem sie temu. Z tego samego powodu nie mówiłem ani słowa o harcach półmisków ze stołu na posadzkę, o niezachęcającym wyglądzie obitych karafek, o gromadzeniu się przed Traddlesem talerzy i sosjerek. Gdym zabrał się do krojenia przypalonej pieczeni, zdziwił mnie osobliwy kształt pieczeni, jak gdyby ktoś uparł się, by sprowadzić dla nas tak zły gatunek baran iny, ale milczałem, nie dzieląc się z nikim spostrzeżeniami.
[…] jedliśmy baraninę z kaparami. Zjedliśmy do ostatniego kęsa, a gdybym się nie sprzeciwił, poczciwy Traddles, przez uprzejmość i w celu pokazania, jak mu nasz obiad smakuje, połknąłby cały półmisek surowego mięsa.

Nie zawsze Traddles jadł tak kiepsko u Dawida. Chyba kulinarnie najciekawszy i najmilszy w powieści jest opis wspólnego gotowania, oczywiście baraniny, bo jak inaczej?! Obiad, podczas którego Copperfield zdradza przepis Micawbera na baranie zraziki:

Szczęściem miałem ruszt w szafie, służący do przypiekania z rana szynki. Wydobyliśmy go w mgnieniu oka, Traddles zajął się krajaniem baraniny. Pan Micawber pokrojone plasterki z wprawą osypywał solą, pieprzem, nacierał papryką i musztardą, ja z kolei kładłem je na przyniesionym ruszcie i przypiekałem obracając je widelcem nad żarzącymi się węglami. Pani Micawber tymczasem kręciła w sosjerce ostry sos grzybowy. Wkrótce uwagę musieliśmy dzielić pomiędzy zrazy znajdujące się już na naszych talerzach i przypiekające się jeszcze na kominie.

David_Copperfield,_We_are_disturbed_in_our_cookery

Dawid wspomina baraninę jeszcze przy innych okazjach, ale nie mogę przecież przepisać całej książki. Przyjemność sprawdzenia ile razy jeszcze Dawida poczęstowano mięsem barana zostawiam dla najdociekliwszych, ale w zamian dzielę się przepisem na pieczeń z jagnięcego udźca z cynamomonowo-jałowcowym aromatem. Przepis to dopracowana przeze mnie wersja pomysłu z książki Encyklopedia kulinarna. Kuchnia włoska. Mięso wyszło bardzo smaczne. Jeszcze lepsze okazało się na drugi dzień, gdy resztki pokroiłam w cienkie plastry i podałam na zimno do pieczywa. Jeśli Agnieszka serwowała równie smaczną pieczeń, mogła być pewna, że Dawid nie będzie rozczulał się na wspomnienie o pierwszej, młodo zmarłej żonie…

udziec jagniecy 2

AROMATYCZNY UDZIEC JAGNIĘCY Z PIECA

  • 1200 g udźca jagnięcego z kością
  • 1 cebula
  • oliwa
  • 65 g masła
  • 300 ml czerwonego wina
  • 2 łyżki goździków
  • 2 łyżki jagód jałowca
  • 1 łyżka cynamonu
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz

Na dzień przed pieczeniem mięso oczyszczamy z resztek tłuszczu, płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy. Końcem ostrego noża robimy w mięsie wąskie nacięcia, ok. 1 cm głebokie, w regularnych odstępach. Szpikujemy je pojedynczymi ziarnami jałowca i goździkami.

Mięso solimy, oprószamy pieprzem i nacieramy cynamonem. Układamy w nasmarowanym oliwą naczyniu szklanym lub kamionkowym, dolewamy tyle oliwy, by mięso było zanurzone do 1/3 wysokości, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na 24 h. Co kilka godzin obracamy.

Cebulę obieramy i drobno siekamy, dodajemy do naczynia z mięsem na 3 godziny przed pieczeniem.

Mięso wyjmujemy z marynaty, delikatnie osuszamy (nie trzemy, a przykładamy ręcznik kuchenny miejsce przy miejscu), wkładamy do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego, dodajemy pozostałe masło, podlewamy winem i pieczemy w temperaturze 180°C ok. 1,5 h. Od czasu do czasu polewamy winem. W połowie pieczenia mięso odwracamy. Sos po upieczeniu mięsa możemy zagęścić i podać w sosjerce.

Literatura na widelcu Literatura na widelcu

 

Ilustracje z powieści “Dawid Copperfield” to oczywiście słynne rysunki Hablota Knighta Browne’a (Phiza).