Risotto z pieczarkami i orzechami włoskimi

risotto z grzybami 21

Bardzo lubię brązowe pieczarki. Są one o wiele aromatyczniejsze od białych, mają wyrazisty, intensywny smak i ładnie prezentują się w potrawie. Są też nieco twardsze od białych, a pod czas gotowania zachowują swój kolor. Lubię je również ze względu na brak innych grzybów w irlandzkich sklepach. Poza pieczarkami żadnych grzybów tutaj nie dostanę, więc jestem skazana na suszone, które kupuję za zawrotne pieniądze w polskim sklepie. Przymilam się też do rodziny w kraju, by na święta przysłali mi woreczek prawdziwków.  Jest to co roku najbardziej wyczekiwany prezent!

Swego czasu robiłam taki grzybowo-orzechowy sos do ryżu z rodzynkmi i orzeszkami piniowymi, bo połączenie to pasuje mi bardzo do jesiennej atmosfery. Chyba każdy ma takie obrazy i smaki zapisane w pamięci związane z poszczególnymi porami roku, bez których nie wyobraża sobie danego sezonu. Kiedy w powietrzu zaczynam czuć zapach spalanego drewna, wtedy wyobraźnia podpowiada mi orzechy i grzyby na talerzu. Tym razem jest to risotto, które swój wyjątkowy smak zawdzięcza goździkom i gałce muszkatołowej. Szybkie danie w sam raz na środek zabieganego tygodnia.

risotto z grzybami 20

RISOTTO Z PIECZARKAMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI

  • 250 g brązowych pieczarek
  • 75 g orzechów włoskich
  • 1 cebula
  • 6 goździków
  • 100 ml białego wina
  • ¼ łyżeczki świeżo otartej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka gęstej, świeżej śmietany
  • 25 g masła
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • posiekana natka pietruszki do ugarnirowania
  • 400 g ryżu arborio

Ryż gotujemy w osolonej wodzie wg instrukcji na opakowaniu.

Cebulę obieramy i drobno siekamy. Pieczarki oczyszczamy i kroimy. Orzechy siekamy niezbyt drobno. Rozgrzewamy masło i smażymy cebulę ok. 7 minut, aż zacznie brązowieć. Dodajemy pieczarki, orzechy, goździki i otartą gałkę, gotujemy ok. 5 minut, aż grzyby zaczną mięknąć. Wlewamy wino, przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy jeszcze kilka minut, aż grzyby zmiękną. Dodajemy śmietanę. Sos mieszamy z ugotowanym ryżem, delikatnie podgrzewając. Cały czas mieszamy. Risotto podajemy póki gorące, każdą porcję przybieramy natką pietruszki.

(wg The Meat Free Monday Cookbook)
Advertisements

Sos grzybowy

sos-grzybowy-021

Sosy są kwintesencją smaku i charakterystyczną nutką każdej niemal kuchni. Francuzi mają beszamel i pochodny jemu sos Mornay, Anglicy sos Cumberland, Irlandczycy sos miętowy, a polska kuchnia słynie z sosu szarego i sosu tatarskiego. Sos grzybowy z maślaków znany jest w całej Europie Środkowej, czyli tam, gdzie grzyb ten występuje pospolicie.

Tradycyjnie gotowany jest ze świeżych grzybów duszonych w śmietanie na wolnym ogniu. W Irlandii muszą wystarczyć mi suszone grzyby, a do tego postanowiłam zrobić nieco odchudzoną wersję. Mogłam zrezygnować z zasmażki lub ze śmietany. Bez śmietany w sosie dominuje smak grzybów, który nie jest niczym złagodzony, a bez zasmażki sos byłby rzadki. Ponieważ miał być podany z kluskami, zależało mi, żeby był jednak dość gęsty. Do makaronu na przykład mógłby być sobie rzadki.

Sosy mają wielorakie zastosowania – mogą być tym elementem dania, który nadaje mu smak i nazwę, mogą być tylko dodatkiem, kilkoma kroplami na talerzu, mogą być też integralnym składnikiem potrawy. Dlatego warto mieć w zasięgu ręki kilka sprawdzonych przepisów, by w razie potrzeby nie głowić się nad techniką ich przygotowania lub w pośpiechu nie sięgać po sosy w proszku, których popularność naprawdę zaskakuje, bo zrobienie sosu w domu nie wymaga wiele wysiłku i umiejętności. Szczerze mówiąc, odpowiednie wymieszanie takiego sosu z torebki wymaga więcej zachodu niż zrobienie zasmażki!

sos-grzybowy-025

SOS GRZYBOWY

  • 20 g suszonych maślaków
  • 2 listki laurowe
  • 3 ziarnka ziela angielskiego
  • 1 cebula
  • 3 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • natka pietruszki do ugarnirowania

Grzyby oczyszczamy i namaczamy na noc.

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Grzyby gotujemy w wodzie, w której się moczyły, z dodatkiem listków laurowych i ziela angielskiego. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, na którym szklimy cebulę. Grzyby wyławiamy łyżką cedzakową i kroimy. Dodajemy do cebuli, chwilę smażymy razem, po czym podlewamy wywarem grzybowym.

Na drugiej patelni robimy zasmażkę z 2 łyżek masła i łyżki mąki. Mieszamy cały czas trzepaczką, a gdy uzyskamy konsystencję pasty, rozprowadzamy wywarem z grzybów. Cały czas mieszamy, by nie było grudek. Zasmażkę dodajemy do usmażonych grzybów, wlewamy jeszcze tyle wywaru, by uzyskać satysfakcjonującą konsystencję sosu. Doprawiamy solą i pieprzem. Sos podajemy do mięsa, do klusek lub do placków ziemniaczanych, posypując posiekaną natką pietruszki.

sos-grzybowy-022

Pieczarkowa zupa krem

pieczarkowa-004

Z zupą pieczarkową jest tak, że właściwie każdy przepis jest podobny do drugiego i zadaje się, że zawsze smakuje tak samo. Trochę jak z pomidorową zrobioną na koncentracie Pudliszek – tego charakterystycznego smaku nie da się pomylić z żadnym innym. A jednak zdarzyło się nam zjeść pieczarkową, która stała się odtąd niedoścignionym wzorem, smakiem, który ciągle umykał i nie chciał się dać odtworzyć.

Ponieważ jedliśmy ją w dość oryginalnej scenerii, w XVIII-wiecznej rezydencji Enniscoe House, po cichu podejrzewaliśmy, że być może na urok posiłku wpłynął nastrój miejsca. Mimo wszystko nie traciłam nadziei, że kiedyś uda mi się ugotować zupę zbliżoną do tamtej. Prezentowana poniżej nie jest jeszcze spełnieniem tego życzenia, ale jest blisko. W każdym razie jest kolejnym dowodem na to, że proste i tanie danie może być całkiem wykwintne. Zupa pieczarkowa ma na tyle neutralny smak, że doskonale wkomponowuje się w menu obiadowe, nie przyćmiewając głównego dania. Będzie świetnym preludium dla pieczeni wołowej czy jagnięcego udźca. Naprawdę ją polecam!

pieczarkowa-005

PIECZARKOWA ZUPA KREM

  • 1 cebula
  • 1 duży ziemniak
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 g pieczarek
  • 12 ziaren pieprzu
  • ½ łyżeczki suszonego tymianku
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka oliwy
  • 2-3 listki laurowe
  • 240 ml bulionu warzywnego
  • 240 ml mleka
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • 4 łyżki crème fraîche i natka pietruszki do podania

Cebulę obieramy i siekamy. Ziemniak obieramy i kroimy w kostkę. Obieramy ząbki czosnku i je rozgniatamy. Pieczarki oczyszczamy i kroimy.

W dużym rondlu rozgrzewamy masło i oliwę na średnim ogniu. Wsypujemy posiekaną cebulę i gotujemy przez 6-7 minut, aż się zeszkli. Dodajemy czosnek, listki laurowe, tymianek i ziarna pieprzu, mieszamy razem i gotujemy przez minutę.

Dodajemy pokrojony ziemniak, pieczarki i wlewamy bulion. Mieszamy, zagotowujemy, a następnie zmniejszamy ogień, przygrywamy i gotujemy przez 20 minut.

Wyjmujemy listki laurowe z zupy, a następnie blendujemy całość na gładko. Zagotowujemy zupę, dodajemy mleko i doprawiamy do smaku. Rozlewamy do talerzy, dekorujemy łyżką śmietany i posiekaną natką pietruszki.

(przepis wg “Easy Food” September 2015)

Kyseľ

DGR kysel 01

Przygotowując wiosenny numer “Maszketów”, wybrałyśmy się w kulinarną podróż do naszych południowych sąsiadów – do Pepików i Słowoków. O ile kuchnia czeska jest z grubsza znana, o tyle słowacka nie jest już tak popularna w Polsce.

O kuchni słowackiej można długo rozprawiać, ale przede wszystkim trzeba mieć na uwadze, że ta tradycyjna, chłopska jest bardzo różna w zależności od regionu. Oparta na lokalnych produktach, daleka od obcych wpływów nie uległa ujednoliceniu w jedną kuchnię narodową.

Kyseľ to rodzaj polievki, czyli zupy. Kiedy pierwszy raz usłyszałam tę nazwę, byłam pewna, że za moment zostanę poczęstowana kisielem, a tymczasem była to zupa z jagnięciny. Jest wiele odmian – od bardzo grzybowej, przez mocno zakwaszaną octem aż do niemal słodkiej śliwkowej szarej zupy. Na wschodzie Słowacji jest jedną z potraw bożonarodzeniowych.

Jagnięcina – jak pewnie wiecie – jest bardzo popularna w Irlandii, więc każdy przepis z jej udziałem chętnie wypróbuję w swoim domu. Słowacka zupa bardzo nam smakowała, choć była zupełnie odmiennym doświadczeniem kulinarnym, ze względu na egzotyczne z mojej perspektywy połączenie smaków: papryki, kiszonej kapusty i suszonych śliwek. Polecam szczególnie na chłodniejsze dni lub jako wieczorny posiłek po całodniowej wędrówce.

DGR kysel 03

KYSEĽ

  • 500 g mięsa z łopatki jagnięcej
  • 10 g suszonych prawdziwków
  • 2 listki laurowe
  • ząbek czosnku, mała cebula
  • 150 g kiszonej kapusty
  • 50 g suszonych śliwek
  • skórka otarta z połowy cytryny
  • 50 g masła
  • 40 g mąki
  • 10 g mielonej papryki
  • sól
  • pieprz

Mięso jagnięce pokrojone w 2-centymetrową kostkę wkładamy do garnka wraz z oczyszczonymi grzybami, listkami laurowymi, zmiażdżonym czosnkiem i posiekną cebulą. Zalewamy letnią wodą, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1 ½ godziny. Następnie dodajemy poszatkowaną kapustę. Śliwki dokładnie myjemy, wkładamy do rondelka wraz ze skórką z cytryny, zalewamy wodą i gotujemy, aż lekko zmiękną. Śliwki wraz z wodą wlewamy do zupy. Masło roztapiamy w rondelku na średnim ogniu, wsypujemy mąkę z mieloną papryką, rozprowadzamy trzepaczką. Gotujemy 2 minuty, cały czas mieszając. Zdejmujemy zasmażkę z ognia i wlewamy tyle zupy, by była dobrze rozcieńczona. Cienkim strumieniem wlewamy do zupy, cały czas mieszając. Podgrzewamy. Zupę podajemy z chlebem.

DGR kysel 02

Kaszotto z porem, kurczakiem i tymiankiem

kaszotto 1Króliczka kilka dni temu stwierdziła, że nie lubi już ziemniaków…

– Mamo, a pamiętasz, jak kaprysiłam u Cioci Sylwii i nie chciałam jeść takiej kaszy???
– Pamiętam, oczywiście.. – kłamię w żywe oczy, bo zupełnie nie pamiętam, co jadła pół roku temu na gościnnych występach.
– Bo ja już lubię kaszę i jak mi ugotujesz, to zjem wszystko!

Obok takiej deklaracji nie przechodzi się obojętnie, toteż kalosze na nogi i marsz do sklepu po kaszę. W Irlandii największą popularnością od dawien dawna cieszy się kasza jęczmięnna, bo to z niej produkuje się „wodę życia”, czyli whiskey. Wybór produktu sprowadza się więc do braku wyboru…

Przepis na risotto z kaszy, czyli popularnie zwane kaszotto, znalazłam w marcowym numerze „Easy Food”. Okazało się przyjemną odmianą i ciekawym zastosowaniem kaszy. Dziecię, zgodnie z obietnicą, zjadło wszystko. Dziś jeszcze oświadczyło swemu Tatusiowi, że mama gotuje lepiej od niego. Zobaczymy, jak długo przyjdzie mi cieszyć się koroną, ale póki ją mam, zamierzam puchnąć z dumy. Przynajmniej nie będę myśleć o ataku deszczowej aury, która pogrzebała moje ambitne plany długich wiosennych spacerów, a Mojemu Mężowi odebrała przyjemność zwiedzania okolicy na rowerze, który dopiero co nabył.

Przypominają mi się wszystkie deszczowe piosenki, a już zupełnie nie mogę przestać nucić „Brackiej”, bo chociaż Turnau nigdy nie należał do moich ulubieńców, to jednak zaskakująco wiele znam jego utworów. Moją sympatię kupił, gdy w którymś z wywiadów przyznał, że właściwie to on nie potrafi śpiewać. Śpiewać może nie potrafi, ale w poezji śpiewanej nie o to chodzi. A interpretować potrafi doskonale…

Toteż „gdy konieczność istnienia trudna jest do zniesienia” a „z góry na dół kałuże przepływają po sznurze”, pociechy mam choć tyle, że mokro przynajmniej nie od łez, chyba, że od łez ze śmiechu. Króliczkowe historie doprowadzają mnie do bólu brzucha, bo wiję się ze śmiechu. Dzisiaj jako temat wypracowania wybrała sobie „U Taty w biurze”. Gdy zasugerowałam jej, by się zastanowiła, co takiego innego jest w tym biurze, palnęła: – Tam są brudne ściany i wszystko jest zepsute, na biurkach są komputery i jedna sucha pomarańcza, ale prąd jeszcze mają… Płacząc ze śmiechu, wysłałam wiadomość do Męża, przetłumaczył i śmiało się już całe biuro. Odpisał: – Pomarańcza jeszcze tu leży… Króliczka mnie napomniała: – Możesz nie śmiać się, kiedy piszę wypracowanie… Obiecuję potulnie, że już nie będę się śmiała. – To mogę napisać o tej pomarańczy? I jak mam się nie śmiać?! Cudem udało się dokończyć opowiadanie…

kaszotto 2KASZOTTO Z KURCZAKIEM, POREM I TYMIANKIEM

  • 250 g pieczarek
  • 2 pory
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 duże piersi z kurczaka
  • 320 g kaszy jęczmiennej perłowej (najgrubszej)
  • 2 łyżeczki świeżego tymianku
  • 250 ml wytrawnego białego wina
  • 900 ml wywaru z kurczaka
  • 50 g świeżo startego parmezanu
  • 3 łyżki oliwy
  • 30 g masła
  • świeżo zmielony pieprz

Pieczarki kroimy w plasterki, pory dokładnie myjemy i drobno kroimy, umyte i osuszone piersi z kurczaka kroimy w niewielką kostkę (na jeden kęs).

W sporym rondlu rozgrzewamy 1 ½ łyżki oliwy, wrzucamy pieczarki i gotujemy ok. 4 minut, aż się zezłocą. Wyjmujemy z rondla i odkładamy na bok.

Do tego samego rondla wkładamy masło i wlewamy pozostałą oliwę, rozgrzewamy tłuszcz na średnim ogniu i gotujemy pory ok. 5 minut, gdy zmiękną, dodajemy kawałki kurczaka i rozgnieciony ząbek czosnku. Gotujemy 3 minuty.

Do rondla wsypujemy kaszę, dodajemy posiekany (lub otarty) tymianek, wlewamy wino i gotujemy, mieszając, aż się wchłonie. Wlewamy wywar z kurczaka i gotujemy na niewielkim ogniu przez 30 minut. Kasza powinna pozostać lekko twardawa.

Dodajemy pieczarki oraz parmezan. Doprawiamy pieprzem i podajemy.

Staropolski żur z kiełbasą i grzybami

żur 6

Żur jest flagowym daniem kuchni nie tylko polskiej, ale wszystkich północnosłowiańskich narodów. Zaś nazwa wywodzi się z języka niemieckiego: sūr, dziś sauer, czyli kwaśny.

Przepisów na żur jest wiele. Jest żur bardzo postny i mniej postny, bo zabielony śmietaną. Jest żur z jajkiem, z białą kiełbasą, z wędzonką, z grzybami, z ziemniakami i okrasą. Bezmięsna wersja była symbolem wielkiego postu (w parze ze śledziem), toteż w Wielką Sobotę urządzano im dostojny „pogrzeb”. Śledzia wieszano na wierzbie, a kocioł z żurem zakopywano w ziemi. Dziś już nikt tego nie robi, bo i gdzie w mieście miano by zakopać sagan z zupą, nawet na wsi wszystkie drogi już wyasfaltowane. W wielu domach za to żur – już zupełnie niepostny – wdzięczy się na wielkanocnym stole, przystrojony białą kiełbasą i ugotowanymi na twardo jajkami.

Dawno temu natrafiłam na opinię dość znanego kucharza, który zapewniał, że żurek jest jedyną zupą w proszku, która po przygotowaniu jest smaczna i to bez względu na markę produktu. Można i tak, tylko po co? Żur jest bardzo prostą zupą, a fakt, że to jedno z naszych narodowych dań, zobowiązuje. Jak przygotować domowy zakwas na żur napisałyśmy w wiosennym numerze „Maszketów”, a poniżej podaję przepis na jedną z moich ulubionych wersji kwaśnej zupy.

żur 5STAROPOLSKI ŻUR Z KIEŁBASĄ I GRZYBAMI

  • włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selara
  • spora garść suszonych prawdziwków
  • 4 listki laurowe
  • 220 g surowego boczku (niezbyt tłustego)
  • 1 łyżka oliwy
  • kiełbasa wędzona (według uznania)
  • 4 ziemniaki
  • 500 ml zakwasu na żur (jeśli kupny, to bez przypraw i chemicznych dodatków)
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżki majeranku

Marchewkę, pietruszkę i seler myjemy, obieramy i kroimy. Grzyby przebieramy (jeśli są kupne, to prawdopodbnie będą potrzebowały oczyszczenia). Boczek kroimy w kostke i obsmażamy na łyżce oliwy. Włoszczyznę, listki laurowe i grzyby zalewamy litrem wody, zagotowujemy, dodajemy boczek, przykrywamy i gotujemy wywar na małym ogniu.

Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Ugotowany wywar przecedzamy. Boczek wkładamy ponownie do zupy, grzyby kroimy na mniejsze kawałki i również wkładamy do zupy. Dodajemy kiełbasę, pokrojone ziemniaki, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku i zalewamy kwasem na żur (słoik lub butelkę należy wcześniej dobrze wstrząsnąć, żeby „poruszyć” osad zalegający na dnie). Żur gotujemy 10 minut, po czym dosypujemy majeranek. Gotujemy kolejne 10 minut, aż zupa będzie dość zawiesista a ziemniaki ugotowane. Przed podaniem wyjmujemy kiełbasę, kroimy w plasterki, przekładamy do talerzy i zalewamy gorącym żurem.

Grzyby z orzechami w rytmie tarantelli

grzyby z orzechami 2

Moje listopadowe, wietrzne, deszczowe wieczory wypełniają dźwięki tarantelli. Przenoszą mnie myślami na południe Włoch, do małych wiosek w Apulii, Kalabrii, Kampanii i na Sycylii. Ludowe pieśni oraz utwory wygrzebane z XVII-wiecznych manuskryptów z powodzeniem rozpowszechniła formacja L’Arpeggiata Christiny Pluhar. Płyta La Tarantella. Antidotum tarantulae ukazała się w 2002 roku, a w moje ręcę trafiła w trakcie seminarium magisterskiego jako lektura obowiązkowa. Została ze mną na zawsze, zajmując bardzo szczególne miejsce w mojej płytotece.

Płyta zdobyła wiele nagród i zyskała wielu słuchaczy wśród miłośników muzyki dawnej. Philippe Claudel stworzył piękny obraz filmowy Tous les Soleils, którego tło muzyczne zapełniły tarantelle L’Arpeggiaty. Na potrzeby filmu dwa utwory zostały ponownie nagrane z udziałem aktora Stefano Accorsiego, otwarzającego rolę Alessandro, włoskiego profesora muzyki barokowej na Uniwersytecie w Strasburgu, samotnego ojca poszukującego zagubionej radości życia.

W finałowej scenie główny bohater występuje w pięknym, starym kościółku, śpiewając miłosną pieśń Silenzio d’amuri:

T’amaju di quannu stavi dintr’a la naca,
T’addivaj ducizza a muddichi a muddichi
Silenziu d’amuri ca camini intr’a li vini
Nun è pussibili staccarimi di tia.
Nun chiangiti no albiri d’alivi
Amuri e beni vengunu di luntanu,
Dilizia amata mia, sciatu di l’alma mia,
Dammi lu cori ca ti dugnu la vita.
Vacanti senza culura tengu lu senzu
Quanno na mamma si scorda a so’ figliu,
Tannu mi scordu d’amari a tia
Ti vogliu bbene picciliddra mia.
Vulati acidduzzi iti ni ll’amata
Cantantici mentri nc’è morte e vita
Comu tuttu lu munnu esti la campagna,
Tu si a Riggina e ju ‘u Re di Spagna.

W rytmie słodkiej pieśni odchodzą duchy przeszłości, a radość wraca na twarz Alessandro.


W Milczeniu miłości (bo pod takim tytułem film był wyświetlany w Polsce przez stację HBO) za serce chwyta nie tylko muzyka, ale również niezwykle nastrojowe pejzaże starego Strasburga z jego średniowieczną zabudową, kanałami przeciętymi kamiennymi mostkami, urokliwymi bocznymi uliczkami. Bohaterowie spędzają sporo czasu w kuchni, celebrując posiłki i popijając alzackie wino. Spacerują po mieście, przyjaźnią się, wspierają i namiętnie (jak rasowi Włosi) kłócą. Koncert wieńczący opowieść przygarnia jednak ich wszystkich, zaś płynąca muzyka łagodzi obyczaje…

Pozostając we włoskich klimatach, prezentuję ciekawą potrawę, na którą pomysł znalazłam w książce Encykopledia kulinarna: Kuchnia włoska. Pieczarki duszone w białym winie z dodatkiem orzechów, sułtanek i sporej ilości zielonej pietruszki.

grzyby z orzechami

GRZYBY Z ORZECHAMI

  • 500 g pieczarek
  • spora garść posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżka orzeszków pinii
  • 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich
  • 1 łyżka sułtanek
  • 125 ml śmietany
  • 250 ml wytrawnego białego wina
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • masło

1. Jeśli mamy twarde rodzynki*, wkładamy je do goracej wody na 5 minut, by się namoczyły, następnie odsączamy i odciskamy.

2. Pieczarki oczyszczamy, kapelusze oddzielamy od trzonków. Trzonki drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła i obsmażamy pieczarki przez 10 minut. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki, solimy i doprawiamy obficie pieprzem. Zalewamy winem i dusimy na wolnym ogniu przez 25 minut.

3. Dodajemy rodzynki, posiekane orzechy włoskie oraz orzeszki pinii. Gotujemy przez 1 minut. Dolewamy śmietanę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na ogniu ok. 5 minut do zgęstnienia. Podajemy z ryżem.

* Kupuję sułtanki nie wymagające namaczania, ominęłam ten punkt przy przygotowaniu potrawy.