Bigos

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów.

Tak o najlepszej z polskich potraw pisał Adam Mickiewicz w czwartej księdze Pana Tadeusza. Nie tylko po polowaniu wśród litewskich lasów bigos smakuje wybornie. Równie wybornie smakuje po polowaniu na świąteczne prezenty, o których warto już teraz pomyśleć, by później nie szukać ich na ostatnią chwilę. W każdym razie mąż mi się pochwalił, że ze swojej strony już sprawę prezentów ma zamkniętą.

Ja – wręcz przeciwnie. Ze zdziwieniam przyglądam się kalendarzowi, który twierdzi, że za dziesięć dni przyjdzie grudzień. Jak to? Mnie ciągle wydaje, że dopiero zaczęła się jesień, że dzieci dopiero co zaczęły rok szkolny, że jeszcze tyle czasu do Świąt. Ze zdziwieniem przecieram oczy, gdy widzę, ilu czytelników jest zainteresowanych moją propozycją z poprzednich lat na stroik adwentowy. To już? Naprawdę?

Nim więc listopad minie zupełnie, nim grudzień wraz ze śniegiem, bałwanem i św. Mikołajem zawita do wsi, poczestujcie się bigosem, który jak żadna inna polska potrawa nie kojarzy mi się z jesienią. Podobno bigos jada się w okresie bożonarodzeniowym i wielkanocnym, ale w moim rodzinnym domu nigdy nie była to potrawa świąteczna. U nas bigos to skutek uboczny rozmrażania zamrażarki – czyszczę wtedy zapasy ze wszystkich pozostawionych na tę okazję kawałków rozmaitych pieczeni.

Wersji jego są setki, a nawet te najbardziej znane jak bigos litewski, hultajski, staropolski czy myśliwski nie mają jednego, kanonicznego przepisu. Moja wersja jest nieco uwspółcześniona, ponieważ zawiera przecier z pomidorów, bo pomidory do powszechnego użycia weszły w Polsce dopiero po I wojnie światowej. Nie dodaję również powideł śliwkowych, które przed erą pomidórów nadawały kolor bigosowi. A jaka jest wasza ulubiona wersja bigosu?

BIGOS

• 900 g kiszonej kapusty
• 350 g świeżej kapusty
• 400 g kiełbas różnych (podwawelska, jałowcowa, zwyczajna lub inne)
• 400 g mięs (szynki i resztek z pieczeni)
• 100 g pieczonego boczku
• 35 g suszonych prawdziwków
• przyprawy: kminek, listki laurowe, jałowiec i ziele angielskie
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 1 łyżka gęstego przecieru (koncentratu) pomidorowego
• 1 łyżeczka cukru

Kapustę kiszoną siekamy niezbyt drobno. Świeżą kapustę szatkujemy dość drobno i przelewamy gorącą wodą. Obie kapusty gotujemy na małym ogniu w niewielkiej ilości wody, a jeśli zostało nam coś wywaru z mięs lub sosu spod pieczeni, dolewamy je do kapusty.

Grzyby namaczamy w gorącej wodzie, a następnie w niej gotujemy. Mięsa, boczek i kiełbasy kroimy w kostkę. Grzyby wyławiamy łyżką cedzakową i kroimy w paseczki. Grzyby i pokrojone mięsa dodajemy do kapusty, wlewamy też wywar grzybowy, a następnie całość mieszamy. Dodajemy przecier pomidorowy, listki laurowe, jałowiec, ziele angielskie i kminek oraz przyprawiamy cukrem, solą i pieprzem.

Gdy wszystkie składniki są dodane, gotujemy bigos przez ok. 40 minut na małym ogniu, mieszając często, by się nie przypalił.

Po ugotowaniu odstawiamy do całkowitego ostudzenia, a zimny chowamy do lodówki (lub do piwnicy/spiżarni). Następnego dnia odgrzewamy i znów odstawiamy do ostudzenia. Najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu, ale oczywiście można podjadać bigos wcześniej. Bigos podajemy z chlebem.