Bażant nadziewany pieczarkami

Od ponad roku mąż mnie męczył o bażanta. Pracuje z panem, który pochodzi z rodziny o myśliwskich tradycjach i chcąc nie chcąc sam też uczestniczy w łowach na dzikie ptactwo. Potem te okazy rozdaje kolegom, więc mojego męża aż świerzbiło, żeby też wrócić do domu z kupą piór. Pod włos mnie brał, że nudy wieją na moim blogu, a tu taka atrakcja czeka za rogiem. Moja reakcja zawsze była stanowcza – stanowcze „nie” dla polowania na dzikie ptaki. Kurczaków w sklepie tyle, że nie trzeba jeszcze uganiać się po polach z wiatrówką na ramieniu. Męczył mnie tak, że kiedyś od niechcenia powiedziałam „a rób, co chcesz”, byle tylko przestał mnie dręczyć.

Temat przycichł, sezon łowiecki się zaczął, trwał i właściwie już się niemal się skończył, gdy mój kochany mąż podczas jedzenia stew z indyka doznał olśnienia: – Zapomniałem ci powiedzieć, u P. kruszeje już dla nas bażant. Poszedł specjalnie dla ciebie na niego zapolować, bo to już ostatni weekend sezonu. Za dwa dni ci go przywiozę! Ciśnienie mi skoczyło tak, że gołymi rękami najchętniej bym go udusiła i wywiesiła za okno, żeby sam skruszał. Trudno, stało się, to już nic nie poradzę. Opanowałam się… i poszłam poszukać instruktażu, jak sprawić dziada…

Bażanta można oskubać albo oskórować, czyli obedrzeć skórę wraz z piórami jednym pociągnięciem ręki. Nie ma to wielkiego znaczenia, bo w przeciwieństwie do kaczki czy gęsi nie ma on tłuszczu pod skórą, więc chodzi raczej o efekt estetyczny. Ze skórą bardziej przypomina kurczaka czy też inny drób, a bez niej trochę straszy jak rycina z atlasu anatomicznego. Mąż kochany, za radą kolegi, co to ptaka powalił, postanowił nie bawić się w skubanie. 20 minut i truchło było gotowe to obróbki kulinarnej. Potrwałoby krócej, ale na filmie instruktażowym facet miał gadane jak ksiądz z ambony (sic!).

Sprawianie bażanta jest przykre – taki piękny ptak, kolorowy, z długimi piórami w ogonie, a po obcięciu łap, skrzydeł i głowy zostaje maleńka tuszka o wadze ledwie 700 g. Więcej sprzątania piór, niż jedzenia… Kiedy zabrałam się już za jego przyrządzanie, wciąż widziałam przed oczami opierzone truchło, które dopiero co leżało na kuchennym blacie. Klnęłam tak, że Chomiczek uciekł w popłochu. Do tego skończyły mi się nici kuchenne i zwykłą, bawełnianą nicią próbowałam dziada, zawiniętęgo w boczek niczym mumia, obwiązać. Rwała mi się co chwilę, a pozbawiony skóry ptacur zdawał się tylko czekać okazji, by czmychnąć z deski na podłogę. Jak już go wsadziłam do pieca, to krzyczałam do mężą, że gdy się upiecze, wyrzucę i ptaka, i jego na śmietnik.

Byłam tak wściekła, że oprócz gotowania kaszy gryczanej, nastawiłam sobie wodę na pierogi, które trzymam na czarną godzinę w zamrażarce. Kaszę wybrałam zainspirowana najnowszą telenowelą polskiej telewizji, gdzie jej przygotowaniu i konsumpcji towarzyszą takie emocje, jakby od tego zależały losy świata. W międzyczasie doczytałam, jak przed wojną podawano bażanta. To ciekawe! Tuszkę po upieczeniu układano na chlebie, w odciętą głowę i skrzydła wbijano druciki i umieszczano tak przy tuszce, by sprawiało to wrażenie całości – to nic, że głowa była odwrócona o 180° w stosunku do jej położenia za życia biedaka. Pióra z ogona związywano i również przyszpilano w odpowiednim miejscu. Całość obkładano sałatą, żeby wyglądało na ptaszka odpoczywającego na łące. Niepotrzebnie doszukiwałam się takich rzeczy, bo mi się słabo zrobiło na myśl o piórach w jedzeniu…

Gdy już wszystko było gotowe, sos zrobiony, mięso pokrojone, stwierdziłam – dobra, zrobię mu zdjęcie, bo szkoda mojej pracy. Nie mogłam utrzymać aparatu w dłoniach, tak bardzo czułam się zmęczona. Następnym razem (o ile kiedykolwiek nastąpi) każę przywieźć sobie sprawioną tuszkę. Żadnych więcej piór furgających mi po kuchni. Dobrze, że otworzyłam wino (do sosu, ale reszty przecież nie wyleję…), bo bez niego chyba bym nie dała zjeść pierzastego zwierza… Po kieliszku czerwonego wina wyglądał już całkiem apetycznie, a jak humor mi się poprawił!

W smaku bażant przypomina swojego udomowionego kuzyna – kurczaka. Jest od niego bardziej suchy, ma niezbyt przyjemne ścięgna i bardzo intensywny aromat. Hodowlane bażanty (które można kupić mrożone w wielu sklepach) nie mają tego charakterystycznego posmaku. Im dłużej ptak żył na wolności, tym mniej znajdziemy na nim żółtego tłuszczu (od karmy opartej na kukurydzy), a więcej trudnego w opisie aromatu. Po angielsku mówimy robust flavor – silny, bogaty aromat (np. czerwonego wina, rozmarynu lub właśnie bażanta). W przypadku bażanta chodzi o opisanie zjawiska smaku jak mięso kurczaka i aromatu jak mięso zwierzyny.

BAŻANT NADZIEWANY PIECZARKAMI

• 1 bażant
• 100 g drobnych pieczarek
• 1 jajko
• 50 g gotowanej szynki
• 1 łyżka bułki tartej
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• ½ łyżeczki posiekanego rozmarynu
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kilka cienkich plasterków boczku
• 2 łyżki sklarowanego masła
• 250 ml wywaru warzywnego
• 200 ml czerwonego wina
• 100 g śmietany
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

Piekarnik nagrzewamy do 190°C (z termoobiegiem). Oczyszczone pieczarki drobno kroimy, szynkę kroimy w kostkę. Pieczarki, szynkę, posiekane zioła, bułkę tartą mieszamy w misce z rozbełtanym jajkiem. Sprawionego, dokładnie umytego i osuszonego bażanta nacieramy solą i pieprzem.

Tuszkę nadziewamy masą pieczarkową, a następnie obkładamy plasterkami boczku. Związujemy tak, by boczek się nie zsunął. Wkładamy bażanta do naczynia żaroodpornego. Masło roztapiamy i polewamy nim dokładnie tuszkę. Wstawiamy do piekarnika na ok. 35-40 minut. W czasie pieczenia polewamy od czasu do czasu bulionem. Po około 30 minutach sprawdzamy, czy mięso jest upieczone – wbijamy szpikulec głęboko w udko (jeśli wypłynie czysty sok, mięso jest upieczone.

Wyjmujemy naczynie z piekarnika, przekładamy mięso do drugiego i przykrywamy folią, by nie wystygło. Wlewamy resztę bulionu do wytworzonego sosu, przelewamy całość przez gęste sitko do czystego rondelka. Następnie zdejmujemy tłuszcz z powierzchni sosu, wlewamy wino i zagotowujemy. Skrobię kukurydzianą dokładnie roztrzepujemy ze śmietaną, a następnie wlewamy do sosu i mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem, przelewamy do ogrzanej sosjerki.

Mięso podajemy pokrojone w plastry wraz z nadzieniem, sos podajemy osobno.

(Przepis wg Culinaria Germany z moimi drobnymi zmianami)