Chowder – wyspiarska zupa rybna

chowder-007

Pierwszą irlandzką potrawą jaką poznałam po przyjeździe do Irlandii był właśnie chowder. O ile pierwszym poznanym produktem (poza oczywiście Guinnessem, Baileysem i whiskey, z których jest znana Irlandia na całym świecie) były śmierdzące irlandzkie kiełbaski, których najgorszy sort z zapałem co drugi dzień smażył nasz ówczesny współlokator na śniadanie, lunch i obiad (co miał się rozdrabniać…), o tyle pierwszym całościowym daniem był właśnie chowder.

Nie miałam go jeść, miałam go nalewać klientom coffee shopu, którzy przyszli na lunch. Niby prosta sprawa, a jednak… Restauracyjna chochla to narzędzie w rozmiarze XXL, które z powodzeniem posłużyłoby każdej wiedźmie, a miska na zupę jest w rozmiarze XS, niewiele większa niż duża filiżanka. Chowder był w piątki i w każdy piątek wracałam do domu z oparzoną rękę od tej przeklętej zupy. Zajęło mi kilka tygodni, nim wymyśliłam własny sposób celowania wiadrem w naparstek bez oblewania się wrzątkiem, ale uraz do zupy rybnej pozostał.

Cicha skarga Męża polega na zamawianiu chowdera przy każdej możliwej okazji; służbowy lunch czy kolacja „na mieście” – nie ma znaczenia, jeśli tylko w karcie jest chowder, to każe sobie go podać. Trzeci tydzień lutego jest w naszym domu tygodniem świętowania, akurat wypadają walentynki, a kilka dni po nich urodziny Męża. Chciałam mu zrobić niespodziankę, więc ugotowałam mu jedno z jego ulubionych dań kuchni irlandzkiej. Kazał mi napisać, że to najlepszy chowder, jaki jadł, i że rekomenduje go każdemu, kto lubi dobrze zjeść.

Sekret smaku tkwi w różnorodności i w proporcjach. Chociaż jest to bardzo prosta wersja, to ilość i jakość ryb podnosi wartość dania. Spróbujcie koniecznie, a raz na zawsze zmienicie zdanie na temat kuchni wyspiarzy.

chowder-008

CHOWDER

  • 350 g ryb morskich w kawałkach (u mnie łosoś, łupacz i wędzony dorsz)
  • 280 g obranych i ugotowanych krewetek
  • 500 ml wywaru rybnego
  • 300 ml mleka
  • 4 łyżki świeżej śmietany
  • 1 duża cebula
  • 1 mały por
  • 220 g ziemniaków (w sezonie młodych)
  • 120 g surowego boczku
  • 1 łyżka oleju
  • 1 łyżka mąki
  • chili, słodka papryka, pieprz i ewentualnie sól
  • natka pietruszki i chleb do podania

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, por myjemy i kroimy w plasterki, boczek również kroimy w kostkę. W sporym rondlu rozgrzewamy olej na średnim ogniu, wrzucamy cebulę, por i boczek, które smażymy ok. 8-10 minut, aż zmiękną. Wsypujemy łyżkę mąki i mieszamy.

Wlewamy wywar rybny i podgrzewamy, aż zacznie się delikatnie gotować. Ziemniaki myjemy i kroimy w kostkę. Dodajemy do zupy, gdy wywar zacznie się gotować, przykrywamy i gotujemy ok. 12 minut. Przyprawiamy chili, papryką i pieprzem. Wlewamy mleko, mieszamy. Dodajemy pokrojone na kawałki ryby, mieszamy i gotujemy kilka minut (aż ryby będą ugotowane).

Na koniec wrzucamy krewetki (jeśli były mrożone, musimy je wcześniej rozmrozić). Wlewamy śmietanę, mieszamy i gotujemy jeszcze 1-2 minuty. Sprawdzamy smak, rozlewamy do talerzy, dekorujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy z pieczywem.

(przepis z moimi zmianami wg „Easy Food” March 2016)


Jedzmy ryby!

Jabłkowy Eton Mess

apple-mess-005

Przetwórnia jabłek, a nie kuchnia. Z nieznanych powodów – no dobra, znanych, ale nie ma się czym chwalić… – zalegają nam jabłka. Pojawiają się jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, żeby następnie machać swoimi ogonkami z prośbą o zjedzenie. Po pewnym czasie to już jest jak w wierszyku, gdzie Powiada robaczek: I dziadek, i babka, /I ojciec, i matka jadali wciąż jabłka, /A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!

Kiedy już nikt, ale to absolutnie nikt nie chce zjeść ani jednego więcej rumianego jabłuszka, wtedy odsyłane są do kuchni. I tak jak dla robaczka podróż po befsztyczek, tak i dla domowników niechęć do surowych jabłek kończy się posiłkiem z przetworzonym jabłkiem: Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami, /Duszone są jabłka, pieczone są jabłka /I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Jak nie placki z jabłkami, to pieczeń z jabłkami, jak nie ciasto z jabłkami, to chutney jabłkowy, jak nie chipsy z jabłek, to jabłkowy Eton mess… Ten ostatni ma na wierzchu jabłkowy chipsik z wyciętym serduszkiem, w końcu wczoraj były walentynki…

apple-mess-006

JABŁKOWY ETON MESS

  • 5-6 jabłek
  • 250 ml świeżej śmietany (lub kremówki)
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 8 łyżek syropu klonowego
  • 10 ciasteczek imbirowych (ginger nuts)

Dekoracja (opcjonalnie):

Piekarnik nagrzewamy do 160°C (z termoobiegiem), małą blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Z 4 jabłek wycinamy z samego środka duże plastry (najładniej wyglądają z ogonkiem). Z każdego plastra małą foremką w kształcie serduszka wycinamy środek z gniazdem nasiennym. Plasterki układamy na blaszce, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 20 minut.

Deser:

Wszystkie jabłka (łącznie z tymi, z których wycięliśmy po plastrze) obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Wkładamy do rondla, zasypujemy cukrem i cynamonem, mieszamy i gotujemy na małym ogniu, aż zmiękną. Odstawiamy, by nieco ostygły.

Ciasteczka wkładamy do woreczka i przy pomocy wałka kruszymy je. Śmietanę ubijamy na sztywno. W wysokich szklankach (pucharkach lub innych dekoracyjnych naczyniach) układamy warstwami jabłka, zalewając  je syropem klonowym, zasypując ciastkami i przykrywając czapą bitej śmietany. Układamy tak, by każdą porcję wieńczyła bita śmietana, na której umieszczamy upieczony plasterek jabłka.

apple-mess-004

(wg Woman’s Way Cookbook, Autumn 2015 – z moimi zmianami)

Walentynki 2017 - Czym To się je?

Tiramisu

tiramisu-004

Tiramisu to nasz ulubiony deser. Pod każdym względem doskonały. Aksamitny, słodki i gorzki jednocześnie, skomponowany, by dodawać skrzydeł. Idealny o każdej porze dnia, pasuje do każdej pory roku. Do tego bajecznie prosty i szybki w przygotowaniu. Czego chcieć więcej?

Do tiramisu trzeba użyć najlepszych produktów – musi być prawdziwy serek mascarpone, świeże żółtka, oryginalne ciasteczka savoiardi z Włoch lub upieczone w domu, jeśli śmietana to śmietana, a nie miks maślanki z olejem palmowym, prawdziwa kawa, za to alkohol (wbrew mitom) możecie wybrać, jaki tylko chcecie. Nie musi być to amaretto, spokojnie możecie dodać whiskey lub ulubiony likier. Ja wlałam Baileysa – zawsze jest u nas butelka… Wierzch posypałam wiórkami gorzkiej, 81-procentowej czekolady, bo nie umiałam znaleźć kakao w wiejskim sklepie. Dzisiaj miałam więcej czasu i zrobiłam porządny przegląd półek w sklepie – jest dostępne, ale stoi w rogu, na najniższej półce, przysłonięte stojakiem ze… skarpetkami.

Dzisiaj są walentynki, ale nie proponuję Wam tiramisu z okazji walentynek. Proponuję Wam tiramisu, byście mieli walentynki każdego dnia, za każdym razem, gdy nałożycie sobie solidną porcję na talerz. Efekt murowany, na pewno zakochacie się… w najwspanialszym deserze świata.

tiramisu-006

TIRAMISU

  • 2 opakowania serka mascarpone (250 g każde)
  • 4 żółtka
  • 200 ml kremówki
  • 5 łyżek cukru
  • ok. 24 ciastek savoiardi (200 g)
  • 2 filiżanki mocnej kawy
  • kilka łyżek likieru (wg uznania)
  • kakao lub gorzka czekolada do posypania

Kremówkę ubijamy z łyżką cukru na sztywno, dodajemy żółtka i pozostały cukier, ubijamy ręcznym mikserem na najwyższych obrotach, aż składniki się połączą i uzyskają kremową konsystencję. Mascarpone dodajemy po łyżce i mieszamy mikserem na niskich obrotach.

Ostudzoną kawę mieszamy z likierem w płaskim naczyniu. Po kolei zanurzamy połowę ciastek na ułamek sekundy, obracając – nie mogą zupełnie nasiąknąć kawą. Układamy ciasteczka jedno obok drugiego w szklanym naczyniu (22 cm x 22 cm). Na wierzch wykładamy połowę kremu, rozsmarowujemy. Pozostałe ciasteczka nasączamy tak samo kawą z likierem, układamy na warstwie kremu, na wierzch wykładamy pozostały krem. Schładzamy ok. 2 h w lodówce. Przed podaniem posypujemy przesianym kakao lub wiórkami gorzkiej czekolady.

tiramisu-005

(przepis wg Culinaria Italy)

Walentynki 2017 - Czym To się je?

Dhal z soczewicy z jarmużem i szpinakiem

dhal-003

Czy wiecie, że soczewica jest jedną z najstarszych roślin uprawnych? Na terenie dzisiejszej Polski uprawiano ją już w okresie neolitu. Pewnie też nie wiecie, że jest jednym z najbardziej pożywnych produktów spożywczych? A to właśnie na soczewicy opierała się dieta starożytnych Egipcjan, Greków a później Rzymian! Soczewica zaczęła znikać z codziennego menu wraz ze zwiększaniem się konsumpcji mięsa – do tego stopnia, że sama znałam ją przede wszystkim jako roślinę… biblijną, za miskę której Ezaw sprzedał pierworództwo.

Ta miska soczewicy krąży sobie w literaturze razem z innymi biblijnymi frazeologizmami, ale wciąż ciężko jej trafić do jadłospisu przeciętnej rodziny. Nie trzeba być wegetarianinem, żeby się nią zajadać – do pierogów z soczewicą czy do aromatycznego dhala przekonał się nawet mój mięsożerca. Nie tylko się przekonał, był wręcz zdziwiony, dlaczego tego nie jadamy, skoro to takie dobre. Jak tak dalej pójdzie, może wkrótce na pytanie o obiad, nie będzie oczekiwał nazwy rodzaju mięsa jako odpowiedzi…

Spróbujcie, jeśli dotychczas omijaliście soczewicę w sklepie, na pewno nie pożałujecie. Żebyście nie zapomnieli, co macie kupić – fragmenty dwóch wierszy Tadeusza Nowaka w wykonaniu Marka Grechuty. „Droga za widnokres” to moja ulubiona płyta Grechuty i jedna z niewielu płyt, która podoba mi się od pierwszego do ostatniego dźwięku. Znalazłam ją dawno temu wśród kompaktów w fonotece mojej Babci i tak została ze mną na zawsze…

dhal-004

DHAL Z SOCZEWICY Z JARMUŻEM I SZPINAKIEM

  • 300 g czerwonej soczewicy
  • 1 łyżka kminu rzymskiego
  • 1 łyżka kurkumy
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • ½ łyżeczki chili
  • 1 łyżka oleju
  • 1 cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • kawałek imbiru (ok. 3 cm)
  • 2 łyżki pasty pomidorowej
  • 1 puszka pomidorów (400 g)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 200 ml wywaru warzywnego
  • 50 g szpinaku
  • 50 g jarmużu
  • chlebki naan do podania

Soczewicę płuczemy, odsączamy i wsypujemy do rondla. Zalewamy wodą, zagotowujemy – gotujemy przez 5 minut, a następnie odsączamy na sitku.

Obieramy i kroimy cebulę, obieramy i siekamy czosnek (lub rozgniatamy). Obieramy imbir i ścieramy go na tarce. Na suchej, głębokiej patelni lub w sporym rondlu prażymy na średnim ogniu przyprawy: kmin, gorczycę, kurkumę i chili – niecałą minutę, aż ziarna gorczycy zaczną „pykać”. Wlewamy olej, wrzucamy cebulę i gotujemy, mieszając, przez 2-3 minuty. Dodajemy czosnek i imbir, gotujemy jeszcze minutę.

Wlewamy pomidory z puszki, dodajemy purée z pomidorów, cukier, odsączoną soczewicę i zalewamy wywarem z warzyw. Gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Jeśli za bardzo zgęstnieje, dolewamy odrobinę wody lub wywaru.

Myjemy i osuszamy liście szpinaku i jarmużu. Małe wrzucamy w całości do potrawy, duże pozbawiamy ogonków i siekamy przed dodaniem do potrawy. Całość mieszamy. Podajemy z chlebkami naan.

(przepis wg „Easy Food” September 2015)


Nasiona roślin strączkowych na talerzu
Nasiona roślin strączkowych na talerzu

Kokosanki

kokosanki-015

Nie lubię określenia słaba płeć. Nawet bardzo nie lubię. Jednak są takie dni w miesiącu, że muszę przyznać, że kobiecość bywa uciążliwa. Kiedy od rana kręci mi się w głowie, szumi w uszach, żołądek przewraca się z lewej na prawą stronę, a dolne partie ciała zdają się być rozrywane obcęgami, wtedy mam ochotę zmienić płeć i zostać mężczyzną.

Facetem jednak nie zostanę… chyba tylko dlatego, że moje maluchy chcą mieć mamę-kobietę. Taką z długimi włosami do ciągnięcia za nie, z szerokimi biodrami, na których się wygodnie siedzi okrakiem, z miękkimi częściami, które służą za poduszkę. Taką wielofunkcyjną, zawsze pod ręką, z baterią ładowaną przez przytulanie. Mamę, która w najbardziej parszywy dzień miesiąca kombinuje, czym zrobić przyjemność dziecku. W tym wypadku Króliczce, która wczoraj doprowadziła mnie do szewskiej pasji, a jak dziś rano na nią spojrzałam, to pomyślałam, że jest milion razy fajniejszym dzieckiem, niż ja byłam.

Zrobiłam jej kokosanki. Specjalnie dla niej. I teraz muszę się jej zapytać, czy mogę sobie jedną wziąć, bo przecież nie są moje.

kokosanki-011

KOKOSANKI

  • 170 g wiórków kokosowych
  • białka z 4 jaj
  • 100 g cukru
  • ¼ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160°C (z termoobiegiem). 100 g wiórków kokosowych wysypujemy na blaszkę z rantem i wstawiamy do piekarnika na 1-2 minuty, wyjmujemy, jak tylko wiórki zaczną się brązowić. Odstawiamy, żeby ostygły.

Białka wlewamy do sporej miski, dodajemy cukier, sól i ekstrakt z wanilii. Mieszamy trzepaczką, aż wszystkie składniki się połączą, a białka zaczną się pienić. Wsypujemy ostudzone wiórki, mieszamy, a następnie stopniowo dosypujemy pozostałe wiórki kokosowe, aż uzyskamy miksturę wystarczająco gęstą, by dało się z niej ulepić kulki.

Dużą blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Zwilżamy ręce, żeby mikstura nie przyklejała się zbytnio do dłoni, formujemy kulki i układamy je na blaszce, zostawiając między nimi spore odstępy. Wstawiamy do piekarnika na ok. 15 minut.

Po wyjęciu odstawiamy na 5 minut, po czym wraz z papierem przekładamy na kratkę i pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia.

kokosanki-013

Staropolski sos koperkowo-pietruszkowy

sos-012

Pierwszy dzień lutego w Irlandii jest również pierwszym dniem wiosny. Co roku obiecuję sobie, że w końcu przysiądę i napiszę pełniej, w czym przysłowiowy pies pogrzebany, i każdego roku luty zaskakuje mnie swoim nagłym przyjściem. Spokojnie mogłabym przespać styczeń, bo i tak mi śmiga przed oczami przeganiany przez atlantyckie wichury.

Wiosnę nad Atlantykiem już czuć i już widać. Wszystko zielone spod ziemi wyłazi, a mojemu maleństwu znów wyłażą ząbki, więc wisi przyczepiony do mojego boku praktycznie całe dnie. Wiosna zatem rzeczywiście przybyła i to wbrew polskiej nazwie miesiąca – luty. Według Brücknera nazwa luty pochodzi od określenia srogiego mrozu, a z Brücknerem nikt nie będzie dyskutował. Nazwisko profesora przewijało się przez wszystkie lata studiów polonistycznych, zaczynając od opowieści, jak Brückner odnalazł Kazania świętokrzyskie, rozwalając okładkę kodeksu w Bibliotece Petersburskiej i wyjmując paski pergaminu będące wzmocnieniem brzegu księgi, a kończąc właśnie na etymologii słowiańskiej.

Na tych samych studiach polonistycznych radowano nas nauką łaciny, która nie kończyła się na gramatyce, ale rozciągała na wiele innych obszarów świata starożytnego. I tak oświecono nas, że kalendarz rzymski miał tylko dziesięć miesięcy – o styczniu i lutym nikt nie słyszał… Okres zimowy był sobie po prostu okresem zimowym – bez nazwy. Dopiero na przełomie VII/VI w. p.n.e. postanowiono wymyślić jakieś nazwy dla tych 61 dni – tak narodził się Februarius i Ianuarius. Jeszcze trochę czasu upłynęło i te dwa miesiące zamieniły się miejscami. Tym sposobem Februarius w końcu został… ostatnim miesiącem roku.

Jak widać sprawa kalendarza, końca roku, początku wiosny, ilości dni w miesiącu itd. jest bardzo względna. Jakby nie przestawiać miesięcy, to gdy słońce jest nisko, na dworze jest zimno. A kiedy jest zimno, to trzeba się uzbroić w kurtkę, gruby sweter i warstwę tłuszczyku. Co tam, zrzuci się na wiosnę – aaa, już jest wiosna, to pardon, zrzuci się na lato…

Na wiosenne „międzyporze” – bo to jest ta wiosna, czy jeszcze jej nie ma – prawdziwy przysmak kuchni polskiej, sos ziołowy według Monatowej. W oryginale jest to sos koperkowy, u mnie koperkowo-pietruszkowy. Nie ma to znaczenia, bo sos jak przystało dawną kuchnię polską jest zawiesisty, gęsty taki, że łyżka w nim stoi. Przyzwyczaiłam się już do lekkich sosów jogurtowych, do sosów na samej śmietanie, ale to ten sos jest jak wspomnienie obiadu u babci. Niby nic, a jednak…

sos-011

STAROPOLSKI SOS KOPERKOWO-PIETRUSZKOWY

  • ½ łyżki masła
  • ½ łyżki mąki
  • 4 łyżki rosołu
  • 250 ml świeżej śmietany
  • garść posiekanego koperku
  • garść posiekanej natki pietruszki
  • sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Z masła i mąki robimy jasną zasmażkę, rozprowadzamy ją bulionem. Wlewamy śmietanę, dokładnie mieszamy, by nie pozostały żadne grudki. Dodajemy posiekane zioła, mieszamy, sprawdzamy smak i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Przelewamy do sosjerki. Sos nadaje się zarówno do mięsa, jak i do ryby. U mnie z pierożkami lunette z nadzieniem z owoców morza.

sos-013

(przepis wg Uniwersalnej książki kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej)

Chutney żurawinowo-jabłkowy

chutney-012

Ostatnia porcja świeżej żurawiny w towarzystwie jabłuszek powędrowała do słoików jako chutney. Właściwie zupełnie niepotrzebnie zapakowałam w słoiki, bo nie zamierzam tego przechowywać – w tej chwili zostało mi już tylko pół słoiczka, takie to dobre… Scone’y kokosowe z twarożkiem sprawiły, że opróżniłam pierwszy słoik, naleśniki ze śmietaną ubitą z domowym cukrem waniliowym pochłonęły kolejne półtora słoiczka, zostało jeszcze pół na jutro zamiast konfitur do herbaty.

Pomimo tego, że od początku nie wierzyłam, że uda mi się odłożyć choć jeden, jeden malutki, maluteńki słoiczek na ciężkie czasy, to podeszłam profesjonalnie do zadania i słoiki wyjałowiłam… Wrzuciłam je do sterylizatora parowego do butelek, którego wciąż z przyzwyczajenia używamy, choć Chomiczek ma już półtora roku. Jak widać ustrojstwo przydaje się też do innych celów, o których nawet nie śniło się jego producentom…

Chutney miał być w pierwotnym założeniu z gruszkami, ale Króliczka oświadczyła, że nie zje ani jednego czerwonego jabłka w rozmiarze „dla dziecięcej dłoni”. Jabłuszka łypały ogonkami, by coś z nimi zrobić, a że słodkie były, to trafiła im się gratka i wylądowały w rondlu z żurawiną przysypane w bonusie cukrem. I tak powstał chutney z gatunku słodko-kwaśnych owocowych sosów. Doskonały jako dodatek do deserów, prostych ciast i innych mało wyrafinowanych wypieków oraz do wszelkiej maści twarożków i twarogów. A nawet sam w sobie jest wystarczająco pyszny.

chutney-013

CHUTNEY ŻURAWINOWO-JABŁKOWY

  • 5 małych, słodkich jabłek
  • 340 g świeżej żurawiny
  • 30 g cukru demerara
  • 20 g skrystalizowanego imbiru
  • 60 ml wody

Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w półplasterki. Żurawinę płuczemy, przebieramy i wraz z jabłkami wkładamy do sporego rondla. Zasypujemy cukrem, wlewamy wodę, mieszamy i stawiamy na średnim ogniu. Zagotowujemy, zmniejszamy temperaturę i gotujemy ok. 30-35 minut, aż jabłka będą bardzo miękkie, a całość będzie dość gęsta.

Imbir drobno siekamy i dodajemy do ugotowanego sosu. Mieszamy całość i przekładamy do wysterylizowanych słoików, dociskając, by nie zostało powietrze. Słoiki zamykamy od razu, póki sos jest gorący. Mnie najbardziej smakuje na ciepło, więc przed podaniem go podgrzewam.

chutney-017