Pieczona gęś z cydrowym sosem gravy

gęś z gravy 14

Francuzi niegdyś naśmiewali się z Anglików, że mają oni jeden sos, za to mnóstwo religii. Oczywiście stawiając siebie w opozycji, jako naród z tysiacem sosów i jedną religią. Owym jednym sosem wyspiarzy jest właśnie pieczeniowy sos gravy, który w gruncie rzeczy ma setki odmian.

gęś z gravy 12

Podstawą gravy są przywarte resztki ze smażenia lub pieczenia potraw, które odkleja się od dna naczynia przez podgrzanie w płynie i zeskrobanie drewnianą łyżką. Te mięsne osady dają sosom kolor i aromat, na nich dla odpowiedniej, gęstej konsystencji robi się zasmażkę, a konkretny smak uzyskuje się rozprowadzając sos bulionem, winem, piwem a czasem mlekiem lub śmietaną.

W Irlandii w każdym sklepie można dostać sos gravy w proszku lub w granulkach, w dużych puszkach i małych saszetkach. Moim zdaniem są okropne w smaku i zawierają głównie sól, olej palmowy, barwniki i wzmacniacze smaku. Nieco lepsze są te w bulionetkach, ale szczerze mówiąc, używanie jakichkolwiek jest pozbawione sensu. Skoro pieczemy mięso, z którego i tak zostanie nam baza na gravy na dnie naczynia, dlaczego jej nie wykorzystać zamiast rozpuszczać proszek w wodzie? Poza tym sos z proszku zawsze smakuje tak samo, a zrobiony w domu za każdym razem może zyskać nową odsłonę!

Na wielklanocnym stole zagościła u nas gęś. Po przymusowym poście nowy sezon należało rozpocząć z przytupem, a mężowi w oko wpadła akurat gąska. Nie jest to sezon na gęsinę, więc nasza była mrożona, ale po przyrządzeniu nie różniła się niczym od świeżej sztuki. Ponieważ pojawiły się już w sprzedaży tegoroczne szparagi, cebule z tuszki spotkał los „warzyw z rosołu”, a talerze ozdobiły zielone pędy. Tłuczone ziemniaki to wybór sentymentalny – nic tak w dzieciństwie nie smakowało mi na obiad, jak ziemniaki z sosem, kiedy już rodzice zabrali z mojego talerza mięso, pomstując przy tym, jak może mi nie smakować to, co najlepsze…

gęś z gravy 11
PIECZONA GĘŚ Z CYDROWYM SOSEM GRAVY

Gęś:

  • 1 sprawiona gęś (ok. 4 ½ kg, może być mrożona)
  • 6 małych cebul
  • 1 pęczek tymianku
  • 3 liście laurowe
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego

Sos:

  • szyjka gęsi
  • 2 marchewki
  • 2 cebule
  • 2 liście laurowe
  • ½ pęczka tymianku
  • 1 łyżka oleju słonecznikowego
  • 1 butelka cydru (500 ml)
  • 1 l wywaru warzywnego
  • 4 łyżki mąki

Mrożoną gęś rozmraża się 3 dni (36 h) w lodówce zapakowaną w oryginalną folię. Po rozmrożeniu należy upiec ją w ciągu doby. Przed pieczeniem usuwamy z wnętrza tuszki podroby i szyjkę. Jeżeli nie zamierzamy wykorzystać do niczego podrobów, trzeba je wyrzucić – nie nadają sie do przechowania, ani tym bardziej do ponownego zamrożenia!

Piekarnik nagrzewamy do 180°C (z termoobiegiem). Z wnętrza gęsi usuwamy cały tłuszcz. Obieramy cebule i przekrawamy je na połówki. Gęś nacieramy wewnątrz solą i pieprzem, a następnie nadziewamy cebulami, tymiankiem i liśćmi laurowymi. Skórę gęsi nakłuwamy końcem wykałaczki lub nożem, uważając, by nie nakłuć mięsa. Z zewnątrz całą gęś nacieramy olejem słonecznikowym. Związujemy nóżki i skrzydełka, a następnie układamy gęś piersiami do góry na ruszcie w brytfannie. Przykrywamy dość ciasno folią aluminiową. Wstawiamy do piekarnika na 1 ½ h.

Po tym czasie gęś wyjmujemy, ostrożnie przenosimy wraz z rusztem na deskę, a zebrany tłuszcz zlewamy do dzbanka, zostawiając na dnie brytfanny warstwę ciemnego, brązowego tłuszczu. Ruszt z gęsią wstawiamy ponownie do brytfanki, polewamy tuszkę niewielką ilością odlanego tłuszczu, ponownie przykrywamy folią i wstawiamy na kolejne 1 ½ h do piekarnika.

Po tym czasie ponownie gęś wyjmujemy z pieca, znów przenosimy tuszę wraz z rusztem na deskę i ponownie odlewamy do dzbanka prawie cały wytopiony tłuszcz, zostawiając ciemną, brązową część na dnie brytfanki. Polewamy gęś niewielką ilością tłuszczu i wstawiamy na ½ h do piekarnika – już bez przykrycia, by się zrumieniła.

W czasie pieczenia gęsi przygotowujemy wywar na sos gravy (można go zrobić dzień wcześniej). Szyjkę gęsi nożycami do drobiu kroimy na kilka części. Cebule i marchewki obieramy i kroimy w drobną kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy olej na dużym ogniu, wkładamy kawałki szyjki i smażymy, aż się skarmelizują. Wsypujemy warzywa i smażymy dalsze 10 minut, aż zbrązowieją i zaczną się lekko przypalać. Wkładamy wtedy zioła i zalewamy cydrem. Gotujemy, aż 2/3 płynu wyparuje. W trakcie gotowania usuwamy zebrane szumowiny z powierzchni. Wlewamy wywar warzywny i gotujemy, aż płyn zredukuje sie o połowę. Usuwamy zbierające się szumowiny. Ugotowany wywar przecedzamy przez gęste sitko.

Gdy gęś się upiecze, przekładamy ją wraz z rusztem na deskę i przykrywamy folią. Z dna brytfanki zlewamy tłuszcz, zostawiając brązową część na dnie. Drewnianą łyżką zeskrobujemy przywarte do dna resztki. Dwie łyżki tego brązowego tłuszczu wlewamy do rondelka i wsypujemy 4 łyżki mąki. Ustawiamy na małym ogniu i mieszamy, aż uzyskamy gęstą pastę. Małym strumieniem wlewamy wywar cydrowy, mieszając małą trzepaczką, by nie zostawić grudek. Ciepły sos przecedzamy przez sitko do sosjerki.

Gęś podajemy z gravy i dodatkami wg uznania. U nas były to pierwsze w tym sezonie szparagi oraz ziemniaki purèe. Oczywiście do gęsi można podać upieczone cebulki, kórymi była nadziana. Zlany w trakcie pieczenia tłuszcz przelewamy do dwóch czystych słoików, zakręcamy i po wystudzeniu wstawiamy do lodówki (może być przychowywany w lodówce przez kilkanaście miesięcy). Można go następnie wykorzystać do smarowania pieczywa, do pieczonych ziemniaków po angielsku, jako środek konserwujący do zalewania pasztetów i do konfitowania mięs.

gęś z gravy 13
(przepis z moimi uwagami wg „Good Food” January 2009)
Advertisements

6 thoughts on “Pieczona gęś z cydrowym sosem gravy

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.