Pie z kurczakiem, puddingiem i pieczarkami

pie z puddingiem 24

Już tylko tydzień został do najbardziej zielonego dnia na zielonej wyspie, czyli Saint Patrick’s Day. Przez cały kraj przetoczą się barwne parady, w pubach poleją się hektolitry piwa, a miliony drobniutkich listków młodej koniczyny białej zostaną przypięte do klap marynarek.

Prognoza pogody jest optymistyczna – po całym tygodniu ulewnych deszczy i porywistych wiatrów przyszła niedziela ma okazać się słonecznym, lecz chłodnym dniem. W przerwie między paradą a wieczornym odbiciem do lokalnego baru wypadałoby posilić się czymś solidnym. Moja propozycja to pie z ciasta francuskiego z kurczakiem i irlandzkim czarnym puddingiem. Co prawda paje są bardziej kojarzone z kuchnią angielską, ale ich historia wcale nie zaczyna się i nie kończy w Anglii.

Paje są bowiem znane od początków cywilizacji. Gdzieś 2000 lat przed Chrystusem jakiś Sumeryjski skryba wyrył na tabliczce przepis na paj z kurczakiem, a na ścianach grobowca Ramzesa II znaleziono dowody na zamiłowanie faraona do słodkich tart… Z ciastem na paje kombinowali starożytni Grecy, a Apicjusz w swym dziele „O sztuce kulinarnej” zachęca do używania specjalnej formy.

Zapiekanie dania pod pokrywą z ciasta miało przede wszystkim na celu sprawienie, by nadzienie pozostało soczyste, a także by całe danie można było zabrać ze sobą z domu. Imperium rzymskie słynęło ze swych dróg (wszystkie oczywiście prowadziły do Rzymu), a tymi drogami ruszali kupcy, wędrowcy czy żołnierze z sakwami pełnymi mięsa zapieczonego w cieście. W ten sposób już w pierwszych wiekach roznieśli modę na paje po całym imperium, w tym do podbitej Anglii. Pierwotnie ciasto, które służyło za pokrywkę lub za naczynie, niekoniecznie było przeznaczone do zjedzenia.

Rozwój kultury nie omijał kuchni, a już szczególnie tej dworskiej. Wszelkie proszone uczty wymagały inwencji od kucharza, by jego dania zachwycały na równi z naczyniami, na których je ustawiano, ale także z obyczajami, wystrojem wnętrz, szatami gospodarzy, oprawą muzyczną itd. W XV w. na angielskim stole królewskim stawiano paje, których ciastowa pokrywa była formowana na kształt zawartości nadzienia. I tak potrawa z pawia bywała przykryta pawiem z ciasta, ale gdy kucharz miał tyle zdolności plastycznych co ja, na wierzchu ogromnego paja stawiał upieczoną sztukę mięsa, by goście łatwo mogli poznać, co jest w środku.

Do dziś z resztek ciasta ładnie jest zrobić dekorację w jakiś sposób identyfikującą nadzienie. I tak apple pie nacina się na kształt poprzecznego przekroju owocu lub – gdy u kogo więcej zdolności – nakleja wycięte z ciasta jabłka z listkami. Mój szczyt osiągnięć w tym zakresie to plasterki pora z ciasta francuskiego

pie z puddingiem 23

Żeby nadzienie nie wylewało się podczas gotowania na wierzch ciasta, stosowano małe lejki, które stawiano na dnie paja do góry nogami na kształt komina. W czasach wiktoriańskich popularne stały się ceramiczne kosy – takie jak widzicie na moich zdjęciach, a z czasem zaczęto produkować „kominy” w najróżniejszych kształtach, by wskazywały zawartość ciasta. Były więc zające, prosiaczki, kaczki dzikie i domowe, lejki zakończone owocami, słonie dla dań doprawionych „po indyjsku” i latarnie morskie dla rybnych zapiekanek. Dziś pojawiają się nawet kolekcjonerskie, jak np. błękitne misie z okazji narodzin księcia Jerzego.

Współcześnie w Europie zdecydowanie bardziej preferowane są lekkie, dietetyczne dania, ale mnie zielona sałatka z fit-batonem nie usatysfakcjonuje, gdy wracam wychłostana atlantyckim wiatrem i zmoczona słonawym deszczem. Wtedy pragnę, by na stole pojawiło się coś solidnego. I tu wyspiarska kuchnia przychodzi z całym wachlarzem pomysłów: pożywna zupa jak broth z jagnięciny lub rybny chowder, gulasz w stylu stew z wołowiny czy solidny, mięsny pie, na który przepis czeka poniżej. Jest w czym wybierać…

pie z puddingiem 14

PIE Z KURCZAKIEM, PUDDINGIEM I PIECZARKAMI
  • 2 arkusze ciasta francuskiego (640 g)
  • 800 g piersi z kurczaka
  • 200 g pieczarek
  • 1 black pudding (250 g)
  • 1 por
  • 1 cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 100 ml wywaru warzywnego
  • 400 ml świeżej śmietany
  • 1 łyżka masła oraz odrobina do formy
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka mleka
  • 1 żółtko
  • świeżo zmielony pieprz

Ciasto francuskie rozmrażamy wg instrukcji na opakowaniu. Piersi z kurczaka kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i siekamy w drobna kostkę. Dokładnie myjemy por i kroimy w cienkie plasterki. Pudding kroimy w kostkę, ząbki czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę.

W największym rondlu (lub lepiej nawet w garnku) na średnim ogniu rozgrzewamy oliwę z masłem, wkładamy pokrojone mięso z kurczaka i smazymy przez 5 minut. Następnie dodajemy pieczarki, por, cebulę, czosnek oraz pudding, przyprawiamy pieprzem, mieszamy wszystko razem i smażymy przez chwilę.

Wlewamy wywar warzywny oraz śmietanę, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze kilka minut. Odstawiamy do wystygnięcia (na przynajmniej 1 h).

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170°C (z termoobiegiem). Żółtko rozbełtujemy w mieseczce z łyżką mleka. Formę na pie (dużą tortownicę lub naczynie żaroodporne) smarujemy odrobina masła i wysypujemy cienką warstwą mąki. Z ciasta francuskiego wycinamy 2 koła w rozmiarze formy (na spód i na wierzch), a z pozostałych części pasy na brzegi oraz ewentualnie dekoracje. Wykładamy ciastem formę (spód i brzegi – dokładnie je przy tym łącząc), wstawiamy w środek pie funnel (opcjonalnie) i wokół wykładamy przestudzone nadzienie. Brzegi ciasta smarujemy żółtkiem, przykrywamy całość drugim kołem z ciasta (wcześniej wycinamy dziurkę na środku, by przez nią przełożyć czubek „komina”) i sklejamy brzegi, zawijając je przy tym do środka. Wierzch smarujemy żółtkiem, układamy dekoracje wycięte z resztek ciasta i je również smarujemy żółtkiem. Pieczemy przez ok. 35 minut, po wyjęciu odstawiamy na kilka minut. Podajemy z zieloną sałatą lub warzywami.

pie z puddingiem 11
(przepis Kevina Dundona z moimi zmianami)
Advertisements

8 thoughts on “Pie z kurczakiem, puddingiem i pieczarkami

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.