Męskie gotowanie w cieniu Benbulbena: Golonka z karmelizowaną marchewką i kapustą

Mój Drogi Mąż uznał, że jest to niewybaczlną hańbą, iż opisuję go w kółko jako miłośnika piwa, kartofli i golonek, a na blogu ani jednej golonki, ani choćby kawałka skóry z niej. Żachnęłam się: – Chcesz golonkę, to sobie zrób. Więc zrobił.

W moim rodzinnym mieście, w pobliżu Rynku, znajdował się kiedyś bar serwujący przede wszystkim golonki. Nie były to takie miniaturki, jakie przyrządził Mój Mąż, ale ogromniaste połcie mięsa podawane na ogromnych talerzach przez kelnera, który mógłby konkurować z Zagłobą. Wizyta w tymże przybytku była punktem obowiązkowym każdej podróży do kraju.

Nie jestem wielką fanką wieprzowiny, a golonkę bez żalu oddam każdemu chętnemu, ale od wielkiego dzwona mogę zjeść. Muszę przyznać, że mężowskie mniejsze sztuki ciekawie przyrządzone w miodowej bejcy wzbudziły we mnie pozytywne uczucia. Nie wyskoczyłam ze spodni z zachwytu (ostatecznie to wieprzowina), ale zjadłam bez zasmarowywania każdego kęsa centymetrową warstwą musztardy. Najlepsze okazały się marchewki, które pięknie się skarmelizowały w wytapiającym się tłuszczu i miodzie.

GOLONKA Z KARMELIZOWANĄ MARCHEWKĄ I KAPUSTĄ

• 2 średnie golonki
• 4 liście laurowe
• garść ziela angielskiego
• 1 łyżeczka soli
• 2 marchewki
• 2 pasternaki
• ¼ główki młodej kapusty

Bejca:

• 1 łyżka miodu
• 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
• 1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę)
• odrobina wywaru z golonek

Jarzyny:

• 2 marchewki
• ¾ główki młodej kapusty
• kiszona kapusta (objetościowo tyle, ile młodej kapusty)
• 1 liść laurowy
• garść ziela angielskiego
• wywar z golonek
• świeżo zmielony pieprz
• sól

Golonki wkładamy do dużego garnka z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pokrojonymi marchewkami i pasternakami, kawałkiem kapusty i solą, zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu przez 2 h.

Wyjmujemy golonki z wywaru (wywar zachowujemy), nacinamy skórkę, przekładamy do naczynia żaroodpornego i smarujemy bejcą (dokładnie wymieszane wszystkie ww. składniki). Marchewki obieramy, kroimy wzdłuż i układamy obok golonek. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C (z termoobiegiem) na ½ h.

Obie kapusty szatkujemy, wkładamy do garnka z liściem laurowym i zielem angielskim, podlewamy wywarem z gotowania golonek, przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy ok. ½ h. W razie potrzeby dolewamy wywaru.