Staropolski żur z kiełbasą i grzybami

Żur jest flagowym daniem kuchni nie tylko polskiej, ale wszystkich północnosłowiańskich narodów. Zaś nazwa wywodzi się z języka niemieckiego: sūr, dziś sauer, czyli kwaśny.

Przepisów na żur jest wiele. Jest żur bardzo postny i mniej postny, bo zabielony śmietaną. Jest żur z jajkiem, z białą kiełbasą, z wędzonką, z grzybami, z ziemniakami i okrasą. Bezmięsna wersja była symbolem wielkiego postu (w parze ze śledziem), toteż w Wielką Sobotę urządzano im dostojny „pogrzeb”. Śledzia wieszano na wierzbie, a kocioł z żurem zakopywano w ziemi. Dziś już nikt tego nie robi, bo i gdzie w mieście miano by zakopać sagan z zupą, nawet na wsi wszystkie drogi już wyasfaltowane. W wielu domach za to żur – już zupełnie niepostny – wdzięczy się na wielkanocnym stole, przystrojony białą kiełbasą i ugotowanymi na twardo jajkami.

Dawno temu natrafiłam na opinię dość znanego kucharza, który zapewniał, że żurek jest jedyną zupą w proszku, która po przygotowaniu jest smaczna i to bez względu na markę produktu. Można i tak, tylko po co? Żur jest bardzo prostą zupą, a fakt, że to jedno z naszych narodowych dań, zobowiązuje. Jak przygotować domowy zakwas na żur napisałyśmy w wiosennym numerze „Maszketów”, a poniżej podaję przepis na jedną z moich ulubionych wersji kwaśnej zupy.

STAROPOLSKI ŻUR Z KIEŁBASĄ I GRZYBAMI

• włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selara
• spora garść suszonych prawdziwków
• 4 listki laurowe
• 220 g surowego boczku (niezbyt tłustego)
• 1 łyżka oliwy
• kiełbasa wędzona (według uznania)
• 4 ziemniaki
• 500 ml zakwasu na żur (jeśli kupny, to bez przypraw i chemicznych dodatków)
• ząbek czosnku
• 2 łyżki majeranku

Marchewkę, pietruszkę i seler myjemy, obieramy i kroimy. Grzyby przebieramy (jeśli są kupne, to prawdopodbnie będą potrzebowały oczyszczenia). Boczek kroimy w kostke i obsmażamy na łyżce oliwy. Włoszczyznę, listki laurowe i grzyby zalewamy litrem wody, zagotowujemy, dodajemy boczek, przykrywamy i gotujemy wywar na małym ogniu.

Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Ugotowany wywar przecedzamy. Boczek wkładamy ponownie do zupy, grzyby kroimy na mniejsze kawałki i również wkładamy do zupy. Dodajemy kiełbasę, pokrojone ziemniaki, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku i zalewamy kwasem na żur (słoik lub butelkę należy wcześniej dobrze wstrząsnąć, żeby „poruszyć” osad zalegający na dnie). Żur gotujemy 10 minut, po czym dosypujemy majeranek. Gotujemy kolejne 10 minut, aż zupa będzie dość zawiesista a ziemniaki ugotowane. Przed podaniem wyjmujemy kiełbasę, kroimy w plasterki, przekładamy do talerzy i zalewamy gorącym żurem.