Pikantna pieczeń wieprzowa nadziewana jabłkami

wieprzowina 2

Wieprzowina kojarzy mi się zawsze z Niemcami. Właściwie nie wiem dlaczego, bo jeśli o jakiejś kuchni nie mam wielkiego pojęcia, to jest to z pewnością kuchnia niemiecka. A nie mam o niej wielkiego pojęcia, bo od zawsze kojarzyła mi się z wieprzowiną, za którą – delikatnie mówiąc – nie szaleję.

Natomiast mam Męża. Mam Męża powszechnie znanego z zamiłowania do wieprzowiny. Zakochanego w boczku, w schabowym, w żeberkach, w golonkach, w szyneczce i w wieprzowej pieczeni. Stąd taka jej ilość na naszym stole – wiadomo, że przez żołądek do serca.

Specjalistą od pieczeni wieprzowej był pochodzący z Nadrenii Alfred Matzerath, ojciec (lub i nie) Oskara w powieści Grassa Blaszany bębenek.  Oskar wspomina go jako doskonałego kucharza:

Oni uporali się właśnie z zupą żółwiową. Maria niosła zielony, słodki groszek konserwowy polany masłem. Matzerath, który był odpowiedzialny za pieczeń wieprzową, osobiście zajął się półmiskiem, zrzucił marynarkę, w samej koszuli krajał plasterek po plasterku i nad kruchym, soczystym mięsem robił tak wniebowzięte miny, że musiałem odwrócić wzrok. Greffowi podano coś innego. Dostał szparagi z puszki, jajka na twardo i rzodkiew ze śmietaną, bo wegetarianie nie jedzą mięsa.

Wprawdzie Oskarowi młodzieńcza namiętność do pani Greffowej nie pozwoliła w pełni cieszyć się wspomnianym obiadem, nie umniejsza to jednak kunsztu kucharza. W innym miejscu powieści Oskar notuje, że na Rzeźnickiej (nomen omen) pachniało przypaloną niedzielną pieczenią. Zaś stojąc nad trumną ojca, snuje takie rozważania:

Stary Heilandt zaczął zgarniać ziemię. Kurtuś pomagał mu niezdarnie, ale gorliwie. Nigdy nie kochałem Matzeratha. Czasem go lubiłem. Dbał o mnie bardziej jak kucharz niż jak ojciec. Był dobrym kucharzem. Jeśli dzisiaj odczuwam nieraz brak Matzeratha, to brak mi jego zrazów królewieckich, jego cynaderek na ostro, jego karpia z rzodkwią i ze śmietaną, takich jego potraw jak zupa węgorzowa z zieleniną, żeberka po kasselsku z kiszoną kapustą i te wszystkie niezapomniane pieczenie niedzielne, których smak wciąż jeszcze mam na języku i w zębach. Uczucia swoje wyrażał w zupach, a zapomniano mu włożyć chochli do trumny. Zapomniano mu włożyć do trumny talii kart do skata. Matzerath lepiej gotował, niż grał w skata. Mimo to grał lepiej niż Jan Broński i prawie tak dobrze jak moja biedna mama. To była siła, to był jego tragizm.

Pieczeń na niedzielę była dla Alfreda wysoko ustawionym w hierarchi ważności obowiązkiem:

W tygodniu kilkakrotnie zdarzała się możliwość włożenia tego munduru, ale Matzerath zadowalał się uczestnictwem w niedzielnych demonstracjach na Łąkach koło hali sportowej. Tutaj jednak okazał się nieustępliwy, nawet przy najgorszej pogodzie do munduru nie chciał brać parasola i dostatecznie często słyszeliśmy powiedzenie, które niebawem stało się przysłowiem.
-Służba to służba – mówił Matzerath – a wódka to wódka! – Przygotowawszy pieczeń na obiad, w każdy niedzielny poranek opuszczał mamę i stawiał mnie w przykrej sytuacji, bo Jan Broński, który wyczuł przecież nową niedzielną sytuację polityczną, na swój cywilnie jednoznaczny sposób odwiedzał moją opuszczoną mamę, gdy tymczasem Matzerath stał w szeregu.

W swej opowieści Oskar sporo miejsca poświęca jedzeniu. Opowiada o pieczeni wołowej z rzodkwią, o łososiu reńskim zapijanym szampanem, o proszku do pieczenia Oetkera, o ziemniakach pieczonych w popiele, o jajkach sadzonych, o panierowanych sznyclach, o pieczeni rzymskiej z ziemniakami i czerwoną kapustą, o budyniu czekoladowym z sosem waniliowym, o cieście z kiełbasą, o dyni w occie i cukrze, o świątecznej gęsi nadziewanej suszonymi owocami, o kompocie na deser i oczywiście o rybach, które stały traumatyczną obsesją jego matki.

W powieści nie pojawia się jednak informacja, w jaki sposób Alfred przyrządzał swą niedzielną pieczeń. Wobec tego przedstawiam Wam klasyczne połączenie wieprzowiny i sosu jabłkowego w nowej odsłonie. Przepis pochodzi z “Irish Country Magazine” October/November 2014.

wieprzowina 1

PIKANTNA PIECZEŃ WIEPRZOWA NADZIEWANA JABŁKAMI

  • 1 ½ kg wieprzowiny na pieczeń
  • 50 g masła
  • 1 cebula
  • 300 g jabłek (teraz mogą być antonówki, wiosną papierówki)
  • 100 g brązowego cukru
  • 4 goździki
  • 1 łyżeczka chili
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • 2 ½ cm kawałek świeżego imbiru
  • 100 ml octu winnego (lub octu cydrowego)
  • sól morska i świeżo zmielony pieprz

Jabłka obieramy i kroimy w kostkę, cebulę obieramy i szatkujemy, imbir obieramy i kroimy bardzo drobno.

Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. W rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy jabłka i cebulę, gotujemy na średnim ogniu ok. 5 minut. Wsypujemy cukier, wrzucamy goździki, chili, kurkumę, imbir i zalewamy octem. Doprawiamy solą i pieprzem, dobrze mieszamy, przykrywamy rondelek i gotujemy ok. 10 minut.

Mięso myjemy i osuszamy. Rozkrawamy w poprzek, uważając, by nie rozciąć na pół. Rozkładamy mięso (jak książkę), w środek nakładamy 1/3 masy jabłkowej, delikatnie “zamykamy” mięso, obwiązujemy nitką, wpychając do środka wypływające nadzienie.

Mięso umieszczamy w sporym naczyniu żaroodpornym, na wierzchu układamy resztę nadzienia, nadmiar umieszczamy w naczyniu wokół mięsa. Pieczemy ok. 1 ½ h, polewając mięso wytwarzającym się sosem co 20 minut. Po upieczeniu odstawiamy na kilka minut, po czym kroimy w plastry. Podajemy z wytworzonym sosem jabłkowym.

Literatura na widelcu Literatura na widelcu

15 thoughts on “Pikantna pieczeń wieprzowa nadziewana jabłkami

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s