Czeskie smaki: Pieczeń wieprzowa à la Hospoda “U Kalicha”

Przez dobrych kilka lat spędzaliśmy z Mężem nasz wakacyjny urlop w Beskidach w okolicach Bielska-Białej. Przy okazji zawsze odwiedzaliśmy też samo miasto w celu uzupełnienia zapasów spożywczych i czasem garderoby, a przede wszystkim po to, by zjeść obiad w Hospodzie “U Švejka”, która wówczas mieściła się w piwnicach budynku przy ulicy Barlickiego. Nie wiem, co obecnie dzieje się z tym miejscem, bo nie było mnie w kraju już ponad 3 i pół roku.

“U Švejka” pierwszy raz jadłam czeską zupę czosnkowę. Zawsze wychodziłam z przepełnionym żołądkiem, ale przeszczęśliwa. Lubiłam to miejsce ze względu na prostotę, brak jakiegokolwiek przepychu w wystroju oraz sympatyczną obsługę. Menu było krótkie, ale trzymało się, jak to mówią, kupy. Zupa czosnkowa, utopenec, smazeny syr, rohliki… Wśród gości oczywiście kukła-Švejk wystrojona pięknie w mundur a na ścianach scenki z powieści Haška obramowane całymi naręczami suszonego chmielu, zaś tapetę zastępowały strony z gazet z epoki.

Wychodzenie z tej piwnicy było trudne. Po pierwsze po takim obżarstwie należało zostać i w spokoju rozpuszczać zawartość żołądka kolejnymi litrami doskonałego czeskiego piwa. Po drugie przyjemny chłód piwnicy był daleko bardziej pożądany niż zalany słońcem chodnik z ulicznym zgiełkiem tętniącego życiem miasta. Miasta, które bardzo lubię, pomimo licznych placów budowy, niesamowitych korków oraz braku miejsc parkingowych. Miasta z przepiękną architekturą XIX-wiecznych kamienic, z brukowanymi uliczkami, na których można połamać obcasy, z rozbudzającymi wyobraźnię zapachami buchającymi z piwnicznych restauracji. Miasta, z którym łączą się moje liczne wakacyjne wspomnienia…

Dzisiaj zaś przedstawiam najlepszą szynkę jaką dotąd udało mi się upiec. Autor przepisu zapewnia, że dokładnie taką serwuje się w praskiej Hospodzie “U Kalicha”, gdzie stołował się sam dzielny wojak Švejk oraz jego twórca.

PIECZEŃ WIEPRZOWA à la HOSPODA “U KALICHA”

(przepis pochodzi z Kulinarnego Atlasu Świata)

• 2 kg szynki z tłuszczem (u mnie było ok. 1,5 kg)
• 2 duże jabłka
• 4 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 2 łyżki dżemu z czerwonej porzeczki (u mnie był dżem z czarnej porzeczki)
• 4-5 łyżek prawdziwego soku jabłkowego
• 10 jagód jałowca
• ½ łyżeczki kminku
• ½ łyżeczki chili
• 1 listek laurowy (dałam trochę więcej)
• cynamon
• sól
• pieprz

1. Nacinamy tłustą skórkę na mięsie w kratkę. Posiekany czosnek ucieramy z łyżeczką soli, kminkiem i zmiażdżonymi jagodami jałowca. Szynkę nacieramy tą mieszaniną, obwiązujemy nicią bawełnianą, zawijamy w folię i wkładamy na noc do lodówki.

2. Po wyjęciu mięsa z lodówki smarujemy podgrzanym dżemem, posypujemy grubo zmielonym pieprzem, pokruszonym listkiem laurowym, cynamonem i chili. Układamy w brytfannie, podlewamy sokiem jabłkowym. Obok układamy obrane i pokrojone na połówki cebule. Pieczemy 1-1,5 h w temperaturze 180ºC.

3. Po 30 minutach pieczenia odwracamy mięso, obkładamy je obranymi jabłkami pokrojonymi na ćwiartki. Polewamy sosem z dna naczynia. Gdy mięso lekko się przyrumieni, przykrywamy folią i dopiekamy.

Kilka uwag:

Kiedy czytałam ten przepis, nie byłam pewna końcowego efektu. Szynka wyszła wyborna, naprawdę najlepsza jaką dotąd upiekłam. Mój Mąż zjadł jedynie… 4 porcje…

Niestety zagapiłam się i nie przykryłam mięsa folią w trakcie pieczenia, co spowodowało, że skóra na mięsie zbyt mocno się przypiekła, natomiast samej szynce zupełnie to nie zaszkodziło.

Szynkę podałam z surówką z marchwi, białej kapusty i selera, z ziemniakami gotowanymi w mundurkach oraz oczywiście z jabłkami z pieczenia i wytworzonym sosem.